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山东老字号惟一斋:八宝豆豉 香飘四方


[  大众日报    更新时间:2023/7/5  ]     ★★★

        摘要:惟一斋2006年跻身“山东老字号”排名榜,2011年被商务部认定为“中华老字号”

闲话老字号,兴衰总关情。

喜欢吃豆豉的朋友可能听品尝过山东临沂的八宝豆豉。今天要介绍的中华老字号——惟一斋,就是靠拳头产品八宝豆豉闻名四方。

惟一斋的前身是清朝嘉庆年间的临沂惟一斋酱园,以盛产八宝豆豉、酱菜、酱油、食醋、调味品而驰名四方,迄今已有200余年“创业史”。


惟一斋八宝豆豉是用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和白酒八种原料经一年密封天然发酵而成,因此得名“八宝豆豉”。关于八宝豆豉的由来据说是这样的:清道光末年,惟一斋的腌制大师傅王老戍听说山东沂州府的垛庄(今蒙阴县境内)有位老太太用大黑豆、茄子、香油作主要原料,腌制出的酱菜美味可口,后来该技术被垛庄酱园的彭三师傅学去,于是来到垛庄将彭三师傅请到惟一斋。不久,王老戍又听说临沂城外独树头庄的崔家和大店制作的豆豉也很独特,便千方百计弄来配方,交给彭三学习研制。就这样,“惟一斋”酱园在借鉴各地制作豆豉的名师技艺和配方的基础上,集各家之长,不断试制改进,终于在道光末年制成了独具一格的惟一斋风味“八宝豆豉”。

先前,各地生产的豆豉多为干豉,唯独八宝豆豉有汁。其制作工艺是:首先将黑豆煮熟,捞出晾干,然后密封发酵,约一周之后重新取出,洗净晾干,再用水浸泡,使之恢复煮熟时的原状再晾干,晾到含水30%左右为宜;茄子洗净切片,加盐放在坛子里腌制10天,每天翻搅一次;花椒、紫苏叶、鲜姜等加适量盐腌渍备用;杏仁米煮熟,搓掉皮备用。

以上原料大都在秋天易得,因而着手制作豆豉的季节多在秋季。原料准备好之后,即开始腌制。先用布袋将腌好的茄子压出水,再用压出的茄子水将黑豆泡15分钟,最后将所有准备好的原料都放入腌制容器内,配合一定比例的香油、酒拌匀,密封严实。腌制豆豉的容器以陶瓷制品为佳,易于长久保存并不散失香气。密封好的容器春秋放在阳光下,夏季放在阴凉处,任其自然发酵,切忌进水。经过一年的发酵,等到第二年中秋前后,豆豉方才腌制完成,此时打开密封的容器,可以看到粒粒黑豆浑圆饱满,透黑莹亮,闻起来清香四溢,吃起来清香爽口,醇厚而不油腻。


由于“八宝”中的黑豆有温中健脾作用;茄子有益气补肾的功能;鲜姜可以开胃止呕;杏仁则能宣肺止咳;紫苏叶宽中降逆;鲜花椒温里散寒;香油滋补润燥;白酒舒筋活络,加之价格低廉,食用方便,一经上市便大受欢迎,成为临沂地区的有名特产,并在山东众多的酱园中独树一帜。

近年来,“惟一斋”牌八宝豆豉先后 评为“中华名小吃” “山东名小吃”和“山东省著名商标”。 2006年4月跻身“山东老字号”排名榜。2011年7月被国家商务部认定为“中华老字号”。

 

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