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餐饮业“自救神操作”上线!


[       更新时间:2020/2/6  ]     ★★★

        摘要:重压下的餐饮业已经开始探索新路子了。从疫情大爆发到今天,十多天的时间里,大多数餐企都选择闭店停业,线下客流归零直接导致营收归零的残酷现实。

作为受疫情冲击最大的行业之一,餐饮业2020开局遭受了非常大的考验。

休市、退单、停业、营收下降甚至归零,此外还有房租、员工工资、食材货存等开销压力......餐饮业当下的状况让许多餐饮人焦虑万分。

餐饮店大面积“熄火”

据天财商龙餐饮管理系统线上流水数据,各餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%,只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。

广东省餐饮服务行业协会的相关行业问卷调查结果显示,广东餐饮业春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上,其中30%的企业收入几乎为0。在1月18日至31日期间,69.64%没有营业。

从疫情大爆发到今天,十多天的时间里,大多数餐企都选择闭店停业,线下客流归零直接导致营收归零的残酷现实。

餐饮巨头自爆困境

最近一周以来,餐饮巨头们也纷纷向外界道出了各自的困境,更让业内人士担忧。

西贝:账上现金流,撑不过三个月;

老乡鸡:保守估计,从初一到初七,七天损失超2000多万;

乐凯撒比萨:销售额下滑一半以上,如果这个情况持续三个月,预计亏损3000万以上;

眉州东坡:年夜饭退订损失1700万,加上疫情期间的其他各种损耗和支出,预计损失近亿;

麦当劳:受疫情影响仅10天时间里,全国餐厅报告现金流为负数。

尽管业内都在感叹“很难”,但餐饮业的互助自救行动早就开始了,不少餐饮品牌为加盟商减免品牌授权费、管理费等,减轻了加盟商的担忧,也彰显着餐企的大担当。

越是临近寒冬,越是有生机喷涌。虽然被疫情打乱了脚步,但一些走在前头的餐饮企业已经快速调整策略,开始探索新的发展路子,或许会对仍在努力寻求出路的其他餐饮企业带来一些可借鉴的思路。

 01 

开拓新渠道发力外卖

面对线下客流悬崖式样断流,许多餐企纷纷“转攻”线上渠道,通过外卖平台、小程序、品牌APP等在线平台进行下单,配送到家的方式来发力新的经营线。这样一来,客流通过线上回归,可以消耗一些菜品库存,挽回部分营业额。

越来越多的餐饮品牌开启外卖服务,如必胜客宅急送、肯德基宅急送、麦当劳麦乐推出“无接触”配送服务,部分肯德基餐厅试点 “无接触” 点取餐服务;大龙燚闭店后保留了外卖业务,推出“火锅外卖送到家”的服务;呷哺呷哺一直保证除武汉以外省市的医疗机构的外卖业务,只要是医院的订单,每单还白送“茶米茶”饮品。

但在这个特殊的时期,对餐厅外卖来说,也面临着不少困难。随着疫情的扩散,外卖员有被感染的风险,消费者恐慌情绪让一些外卖员被拦门外...

餐饮想要做好外卖这个销售渠道,必须做出改变。对此,西贝总结出了一些关键点:

管理者加大巡店:做好防护措施和门店管理,安抚骑手;

调整外卖菜单:北京西贝20家店1月31日调外卖菜单,针对“宅家”的消费者推新品,再把西贝明星菜和蔬菜类前置,并做一定的折扣和促销;

使用安心卡:每份外卖都付有一个小卡片,记录制作人、装餐人、骑手的体温温度;

做好人员和门店防护:全员定时测体温,带口罩上岗,明确规定普通口罩6小时一换,N95口罩3天一换。配免洗洗手液,加大门店消毒频率。

 02 

餐饮+零售开启平价卖菜业务

由于受疫情的各种“限制”,发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此,有餐饮企业便纷纷开启了“零售”业务,实现“餐饮+零售”的新商业模式。

利用供应链,开展平价菜站业务:北京中餐品牌“眉州东坡”通过自身的供应链优势,自1月26日启动平价菜站业务,把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解,其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外,眉州东坡创始人王刚表示,接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

线下摆摊、线上小程序卖菜:为了解决食材等库存积压,许多餐饮品牌,诸如眉州东坡、花家怡园、四季民福、局气、咸亨酒店、丰茂烤串、山西会馆、苏家牛骨头等,都开始在门店设置便民菜摊,或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价,甚至有的亏本在卖,更有甚者如曼玉餐厅、同庆楼、阿海小馆免费送菜给消费者。

这样做,不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题,还可以与外卖业务结合,借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

 03 

有效节流压缩开支,稳住现金流

餐饮行业是现金流行业,餐企的最大现金流又几乎都是来源于堂食,所以,如今的状况下,节流对于餐企来说至关重要。

2月1日,巴奴毛肚火锅展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会,应对意外。

在运营上,巴奴启用精细化的管理方式,一方面,对员工进行重新定岗,科学安排用人;另一方面,优化支出费用,稳住现金流,同时对火锅外卖业务,底料的销售等进行研究,寻找新的利润增长点。

此外,巴奴还与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作,优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等,降低弱电成本。

乐凯撒为了稳住公司现金流,其经营团队决定,董事长和CEO战争不结束不发工资,经营团队战斗结束前一律半薪。

 04 

解决“闲置”员工把员工“借出去”上班

一边是惨淡的餐饮业员工闲置,一边是缺少人手的超市,两个业态合作互补、抱团取暖,可以说是对抗疫情的一次“创新”的尝试。

盒马与多家餐企达成“共享员工”合作:盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作,不仅解决餐饮企业的人员待岗问题,也缓解盒马人力不足的挑战。

目前,57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作,将共计支援盒马500多名员工。另外,据西贝方面消息,西贝将有1000多名员工暂时“转战”盒马,并由盒马一肩承担劳动报酬。

截至2月4日中午,包括奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。

继盒马之后,沃尔玛、永辉、超市发、生鲜传奇、金虎便利也开始吸纳暂时歇业人员“上班”。

 05 

与消费者互动打造品牌口碑,抓牢核心顾客

在这种非常时期下,用不同的方式与消费者进行互动,从而开拓更多的新客户,并抓住核心客户,也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。

给医护人员免费送咖啡:蓝莲咖啡在疫情发布3天后,开展“医护人员免费喝咖啡,免费配送到医院门口”活动,医生收到咖啡后十分感动,通过朋友圈表示感谢。

通过微信群,抓住核心用户:此外,蓝莲咖啡还通过微信群与核心客户进行互动。在这些服务措施下,客人的口碑也如滚雪球。如今他已经培养了50多个一周喝3~4杯咖啡的客人,这些客人基本就能维持盈亏平衡。

建立战地食堂,为一线工作人员免费送饭:近半个月来,眉州东坡在全国的100多家店,都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭,并为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食,建立了“战地食堂”。

- 总 结 -

面对疫情,保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务,除了节流之外,还要开源,通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务,寻求新的利润增长点。与此同时,还应该趁这段时间,修炼内功,优化企业管理与精细化运营能力,积蓄能量,迎接疫情结束后的反弹期。

可以预见的是,疫情结束之后,餐饮企业又将迎来一系列新问题与新挑战:

制定严格的内控机制,保证进货渠道、食品、服务的安全,恢复食客信心;

优化用人管理与营业流程,满足反弹期间的用人与服务需求;

迎合新的消费经历疫情之后的心态,推出更多新服务、新产品;

重视如何分散风险,提升企业的抗风险能力。

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