成都老字号金字招牌能挂多久？

    商务部决定用3年时间，按新标准重新认定中华老字号1000强———

　　记者李永红文雅实习生刘宇晓摄影刘亮

    全国1600余家“中华老字号”又将面临一次重大的历史抉择。昨日记者获悉，国家商务部拟重新认定中华老字号，重新认定后将给予一定的政策扶持。然而鲜为人知的是，成都28个中华老字号中却有10多个已渐渐淡出市场了，其余的也面临激烈的生存竞争，作为重要的地方文化遗产，如何重振成都老字号？如何让老字号适应新的“游戏规则”？本报记者为此作了专项调查。

    缘起

　　中华老字号重新过关

　　关键词：取消终身制

　　今年开春，国家启动了一个名为“振兴老字号品牌工程”的计划。商务部决定用3年时间重新认定中华老字号1000强。从现在开始培育和扶持具有竞争力的老字号，并从即日起接受企业申报。据悉，在原商业行政部门认定的1600多家中华老字号中，经过体制转换和市场经济浪潮的冲刷，目前仅有10%左右经营良好，因此拯救中华老字号刻不容缓。

　　为此，商务部将设立“中华老字号”振兴发展委员会，并在全国重新认定“中华老字号”。“中华老字号”的评定将采取企业自愿申报原则，实行注册管理制度，注册有效期5年———这就意味着“中华老字号”不再享有终身制了。

　　商务部新拟的意见稿划定了中华老字号的认定标准和条件：必须拥有商标所有权或使用权；传承独特的产品、技艺或服务；具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征、历史价值和文化价值；具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；内地资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力；必须经工商部门正式登记注册且有至少50年历史的企业方能入选。

　　昨日，省商务厅一人士透露，成都老字号主要分布在餐饮、零售和服务等行业，原来的春熙路几乎是老字号一条街。但时过境迁，现在很多老字号已难以为继并淡出市场。商务部正在启动的重振老字号计划，对成都的老字号步出困境，对促进蓉城繁荣经济和保护文化遗产都具有重要意义。

　　现状部分老字号流离失所

　　关键词：寻找家园

　　“成都的中华老字号总共有28个，但现在已有10多个‘流离失所’了。当年毛主席曾用过餐的老字号‘耀华餐厅’就不见了。”一位老成都有些痛心地说。耀华餐厅、荣乐园、韩包子，说起成都的这些老字号，老成都如数家珍。

　　有几个真实的故事：一位美国老华侨回到阔别多年的成都，想做的第一件事就是到当年的“夫妻肺片”店尝尝原汁原味的老字号，可是他找了半天也没找到。还有一位外地游客，为了能吃上福禄轩老张鸭子店的张鸭子，跑遍成都，也没能如愿。很多游客手持成都市旅游指南，按图索骥寻找中华老字号，结果到了现场才发现，它们要么不见踪影，要么已变成了一片零乱的工地。

　　作为川菜的发祥地，名餐厅、名小吃历来是成都这座历史文化名城的重要组成部分。外地人到成都，一览胜景，二品川味，乐此不疲。据了解，很多外地人尤其是一些老华侨，到成都都是冲着“老字号”、“老招牌”的原址而来的。日本人到成都吃“麻婆豆腐”，非“陈麻婆豆腐店”不可；吃“夫妻肺片”，也非远址原地莫属。

　　但随着城市的巨大变迁，一些地处市中心黄金口岸的老字号早已被挤出商业重地，取而代之的则是现代化的高楼。成都餐饮业资深人士说，这种以牺牲地方文化特色和品牌换取城市快速发展的做法，也是一种巨大的资源浪费，中华老字号的消失无法用金钱来衡量———因为它们也是一种不可再生性资源。

　　梦想肖崇阳的“雄起计划”

　　关键词：连锁+工业

　　谈到成都的老字号，我们不得不提一个重要人物肖崇阳，他被称为“成都老字号的大管家”。身为成都市饮食公司董事长兼总经理的老肖，其公司麾下拥有的中华老字号就多达23个，是我国拥有“中华老字号”最多的企业之一。目前，他正在着手准备重新申报认定原有老字号和新的成都名小吃。

　　目前，成都市饮食公司已整体改制为全员持股的股份合作制企业，改制两年间，饮食公司已基本走出困境。公司去年销售收入3.99亿，其中直营连锁店占1.48亿，同比增长50%，连续多年进入全国餐饮百强。

　　肖崇阳使了两招新“刀法”———

　　第一刀，老字号的连锁化经营。目前他在成都本地共有直营店40余家，加盟店30余家，分布在日本、重庆、北京、石家庄、太原等地。肖崇阳说，公司计划今秋之前在一品天下开设“成都名堂·中华名小吃城”，将集中推出珍珠圆子、谭豆花、郭汤圆等“老字号”。此外，还将委托专门机构重新包装“中华老字号”，让歇业老字号恢复营业，让现营餐厅尽快闯出成都扩展到全国。

　　第二刀：老字号的工业化拓展。让老字号名小吃、调辅料实现工业化生产，跻身超市。公司目前已在新都工业园区投资3000万元，兴建了川菜食品工业园，将打造成全省最大的川菜名食、风味小吃及调辅料加工基地。目前一期工程已完工，正在进行设备安装调试，预计今年8月建成投产，其中包括四川名小吃速冻食品厂、赖汤圆综合食品厂、陈麻婆川菜系列调味品厂等。

　　然而，肖崇阳的“雄起计划”仍面临两大难题：一是短资金，二是缺人才。他十分希望青年才俊们投身其“雄起计划”，也希望各种游资能够相中他手中的金字招牌。

　　号脉老字号衰因种种

　　关键词：与时俱进

　　目前，“老字号”面临的问题已经引起了各方严重关注。有专家认为，老字号的最大问题是企业体制。“老字号”多因店老、人老、体制老而影响了企业活力，多数的“老字号”是被历史负担拖垮的。

　　“三老”中，最重要的原因是体制———缺乏现代管理手段。它们多为手工操作，一直靠的是师傅手传身带，使其产品创新乏力，人才流失严重。即使是目前经营尚可的“老字号”也无法媲美国际品牌。闻名全国的龙抄手目前年销售收入仅几百万美元，而卖汉堡包起家的麦当劳，年销售收入超过300亿美元！

　　“城市拆迁，我们被迫迁出了黄金地段。”成都一家老字号餐厅经理认为，在1990年前后的10年时间，成都共有40余家老字号门店相继拆迁出黄金地段，其中包括遐迩闻名的芙蓉餐厅、谭豆花、珍珠圆子等，有几家老字号还几经搬迁，最终仍难逃“淡出”的命运。

　　中华老字号的现状甚至引起了国外媒体的关注。德国一家电视台就曾报道说，在成都最繁华的春熙路上，“韩包子”的两层小楼格外引人注目，浓厚的商业氛围和响当当的招牌引来无数游客。不过，当客人踏进门槛时，却看到遍地纸巾和油迹以及拥挤不堪的队伍……一上海游客抱怨：这地方和它的名气反差太大，不想再来了。

　　目前，在外来品牌和新兴品牌面前，“老字号”已无法主导中国人的生活方式。尤其是年轻人，他们宁肯吃肯德基也不屑光顾“中华老字号”。对此德国电视台认为：“失去年轻人，就失去了未来市场。”

　　小资料

　　成都的中华老字号

　　餐饮部分24个：龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、钟水饺、盘飨市、师友面、耗子洞鸭店、带江草堂（邹鲢鱼）、荣乐园、粤香村、市美轩、郭汤圆、竟成园、珍珠圆子、耀华餐厅、芙蓉餐厅、竹林小餐、少城小餐、成都餐厅、谭豆花、利宾宴、蜀风苑。其他4个：胡开文、全兴、文君、亨得利。

　　记者发言

　　老字号的重生之路：内外兼修

　　其实，让老字号焕发生机并非天方夜谭。请看商务部的最新规定：必须由内地资本及港澳台地区资本相对控股。这项铁规一方面将一举打破民营资本进入老字号的“瓶颈”，也给“老字号”提供了改制通道。

　　省商务厅人士表示，目前，赖汤圆、龙抄手、韩包子等都是现吃现做或前店后厂形态，消费者要吃名小吃必须进店，外地人则必须到成都，而国际大品牌的魅力则是“全球通吃”。在四川大力实施“工业强省”的今天，老字号的工业化是一种历史选择。

　　四川省餐饮饭店协会有关人士表示，众多餐饮企业的发展历程反复证明，连锁化也是品牌壮大的必由之路。成都老字号完全可以根据自身特点，实行自办、独资、联办、加盟等多种方式来做大做强。

　　四川省社科院的专家建议，已被拆除的名店老号，应该就地或就近重建。西安、青岛、济南等城市在旧城改造中都实施了名店“就地或就近迁返”这一原则。如果现在下决心保护老字号还来得及。

　　当然，中华老字号由于受计划体制的影响较深，服务质量与科学管理一直是老字号的软肋。“酒好不怕巷子深”即这一官商作派的典型写照；“小富即安”的盈利观也严重制约了老字号企业的大追求。

　　因此，老字号的新生，还得“内外兼修”。

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