和合谷：坚硬的新中式连锁快餐品牌

　　在连锁快餐业普遍受到风险投资追捧的今天，“和合谷”却拒绝了来自多家VC的注资意向。

　　在连锁快餐业普遍受到风险投资追捧的时候，在北京拥有了18家直营门店、年营业额过亿的中式快餐和合谷拒绝了来自多家VC的注资意向，其创始人赵申说， “连锁要真正具备可复制能力，他要连得起来，也要锁得住。这样就可以从‘一’做到无限大”，他要把这家自己一手创办起来的公司做得更加“坚硬”。

　　在中式连锁快餐业，和合谷只算得上是一个十足的小弟弟；而他的创始人兼北京和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申，却算得上是中式快餐业的老人。因为和合谷的很多单店平均营业额超过了近在咫尺的洋快餐。

　　在热钱和风投追逐连锁餐饮业的今天，和合谷却变得更加低调和谨慎。最近，和合谷在拒绝了多次风险投资的投资意向之后，开启重新设计和合谷的视觉识别系统和很多不可向外言说的秘密计划。

　　和合谷之所以引起众多风险投资的注意，是因为一方面，连锁餐饮企业平均以两位数的速度在成长，近两年来被普遍看好，和合谷也不例外，中国已有多家企业引进风险投资；另一方面，和合谷创始人赵申把这个企业做得很有味道，一些投资者开始参照和合谷的菜品在网络上进行连锁加盟的招商广告。

　　快餐的“电梯生产方式”

　　在进入餐饮业之前，赵申曾经在与餐饮毫不相干的电梯行业。1988年，38岁的赵申在首钢电梯厂厂长的位置上把首钢电梯厂生产的电梯导轨打入国际市场。从事标准化的工作的这段职业经历给赵申带来的是餐饮业的操作思路。

　　洋快餐为中式快餐做出了榜样，西餐中有法、意、俄、德、土耳其、伊斯兰等菜系或流派，那为什么洋快餐往往只在面包、糕饼、面条等产品上发展？而每个品牌的主食品种一般只有6个左右？洋快餐可以在1分钟内送到顾客手里，中式快餐怎样才能做到？

　　传统的中国餐饮更讲艺术(俗称厨艺)，而快餐必须讲技术，这也就是为什么在传统餐饮中，“厨师是第一竞争力”的原因。

　　对于搞电梯出身的赵申来讲，快餐中的每一碗饭和每一道菜，都和生产电梯流水线上的齿轮和配件一样，需要统一的生产标准和组装方法。和合谷就是在“用生产电梯的经验做快餐”，从原料到研发，从生产到组装。

　　“机械设备的生产制造讲究的就是降低各项成品部件误差的叠加，也就是各个环节之间的配合。西方的工业化进程让各个工序和环节的误差变小，‘六西格玛质量管理法’使最终产品几乎达到了零误差。连锁快餐也要这样”，赵申说，洋快餐的标准化程度远远走在了前面，面包大小、牛肉肥瘦比、炸制薯条选用土豆的淀粉含量、糖度都有明确的技术指标。

　　和合谷也同样实施了标准化。也许在和合谷吃饭的人们想象不到，连他们吃的最简单饭菜——鱼香肉丝饭，仅仅制作肉丝的切肉机就是花费了18万元引进的德国设备， “目前还没有一家企业肯这样做”，赵申说。

　　和合谷不但食品制作产品配料是标准化的作业，生产和制作工艺流程也同样实施了标准化，以此保证生产出来的快餐无论是内在的质量、口味还是外观都保持高度的一致。

　　标准化不仅让和合谷保证了统一，也节约了营业成本，传统餐饮的后厨和前厅的比例一般都是是1：1，而和合谷和国际快餐巨头一样，做到了1：5，甚至是更多，在扩大了营业面积的同时增加了流水。

　　从传统餐饮中吸收营养

　　在和合谷的菜单、托盘纸和店面里，很多地方都印有1863年清朝画家姜渔的“和合二仙”盖饭图。其实，“盖饭”早在三千年前，儒家经典十三经之一的《礼记·内则》中就有记载，现代餐饮里的“八珍”有鱼翅、鲍鱼、海参、熊掌等珍贵材料，最早的“八珍”出现在周朝。由于当时生产力水平低下，其第一珍就是专供天子食用的盖饭。原文是这么记载的：“淳熬，煎醢(音：hǎi，古义为“肉酱”)，加于陆稻上，沃之以膏。”说的就是一种肉酱盖饭。唐宰相韦巨源《烧尾宴食单》被公认为中国第一部食谱。 其中的《御皇王毋饭》也是一款盖饭。食谱记载如下：“编缕(肉丝)卵脂(蛋)，盖饭面表，杂味。” “杂味”——  甜、酸、辣、鲜、咸，类似于今天的“鱼香”。清代雍正皇帝正式封寒山为“和圣”，拾德为“合圣”，即和合二仙。传说寒山当年在苏州的寒山寺，迎接拾德的第一件事情就是捧出一碗盖饭。姜渔的“和合二仙”的盖饭图就源于这个典故。

　　“和合谷”店招中的前两个字选自中华十大传世名帖之一，东晋大书法家王羲之书的《兰亭序》，而第三个字则是赵申按前者的字体变化笔势临摹得来的。

　　这寄托了赵申的一个想法，和合谷就是要把中式传统餐饮里面的精华挖掘出来。赵申不仅研究洋式快餐和中式快餐的经营模式，更研究很多人看起来与快餐无关的中国传统餐饮文化，要从传统中餐中吸取营养。

　　2006年，在商务部举办的第二届中国餐饮博览会上，和合谷的两款盖饭 —— 麻婆豆腐饭和东坡饭两项获得了金奖。之所以获得金奖，按照赵申的话说，盖饭类快餐取胜完全取决于和合谷对中国博大精深的传统餐饮的合理选项和技术转化。如今，在北京和合谷的18家店面里，仅麻婆豆腐饭一天就能卖出一、二千份。

  　从吉野家离职之后，赵申曾面临着经营方向的选择——是做日式快餐好还是做中式快餐，很多人建议赵申做日式快餐。但赵申认为，中国的饮食文化才是博大精深的，中式快餐更符合中国人的口味。中国是古老的餐饮大国，有56个民族8大菜系，单纯热菜的品种就有3万种之多。

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