创业篇一碗拉面的生意能做到多大？一个女人的回答是：90亿！9月4日，潘慰在上海总部接受本报记者专访，详解她将一碗拉面生意做到90亿元的故事。今天，她领导的味千中国将在香港股市收市后正式晋身香港恒生综合指数系列，成为恒生流通指数系列成分股200只股票之一。作为国内第一家在香港上市的餐饮连锁，解构味千，实际是解剖中国传统餐饮业资本变局的典型格。

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潘慰自信满满。本报记者谭丽雅 摄

　　■引子

　　必修功课

　　———试吃

　　2007年9月4日中午12点,上海市淮海中路金钟大厦31层味千拉面中国总部的一间窄小的办公室内,站满了一群西装革履的人士。

　　他们正围着房间正中央桌上摆放的两大碗热气腾腾的汤面和几个空碗，热烈地交谈着。

　　“我们开始吧。”随着角落上一位戴着银框眼镜，卷发披肩的中年女士提议，服务员开始将每个空碗里盛上面条，大家也纷纷端起品尝，顿时，办公室里响起了一阵碗筷碰击声和人们吃拉面时会发出的特殊声音。

　　这位中年女子叫潘慰，味千中国控股有限公司的创始人、主席兼行政总裁。这群吃面条的人，便是味千中国的高层们。这道品尝面条的工序，叫做试吃，对于半年更换一次菜单，每年菜品更新率高达40%的味千拉面来说，是每月都要频繁进行的工作。而老总们手中的这碗汤面，可能在很短的时间内，就出现在你家楼下味千拉面的新产品菜单上。

　　“你们觉得哪碗味道好？”潘慰一边咂着口中的汤，一边说出了自己的意见：“我倒是觉得第二碗味道好，第一碗只是喝进去觉得香，但是过去就过去了；第二碗的香味更醇厚，吃完了还留在喉咙间。不仅年轻人喜欢，老年人也可能更喜欢这种有内涵的。”

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　　十年快速扩张

　　具有内涵的快餐拉面，这是潘慰一直追求的味千拉面品质。味千拉面从一开始就被定位为健康食品。尽管味千拉面主要菜品是中国传统的面食，但按照潘慰的说法，味千拉面并不完全属于中餐，而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别，潘慰有句著名的论断：“西式快餐是饭在等你，中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

　　10年前，味千拉面在深圳开出内地第一家连锁店时，就在工业区扩建了一个食品加工厂，称为中心厨房。之后珠三角地区所有味千连锁店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，公司又在上海兴建了一家中心厨房，负责为华东、华北及东北地区的门店提供产品。目前，味千拉面全国167家门店的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序。

　　在味千拉面上海淮海路店装有透明玻璃的后厨，工业化的煮面过程犹如一条生产线：成包拉面从中心厨房运来，每包一碗。每口大锅里有6个笊篱，拉面放进去后定时，时间一到，笊篱自动浮出水面。厨师把面倒入碗中，盛上用统一配送的原汤勾兑的骨汤，熟练撒上完全按比例调配的配菜。一碗味千拉面上桌，短到只用3分钟。

　　所以，潘慰自豪地说：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都是一模一样。”

　　凭借特别的市场定位和标准的工业化生产，在经历创业之初每年7至8家店的稳步发展后，从2003年起，味千拉面进入高速扩张阶段，每年以20到30家的数量开出新门店。不知不觉间，味千拉面如雨后春笋般悄悄地在各大城市出现。

    192倍超额认购

　　企业规模日益扩大，潘慰开始考虑上市融资以图发展。当时，很多风险投资都从科技、媒体、电信等行业抽离，将目标投向盈利丰厚且增长迅速的餐饮业，味千拉面自然也吸引了很多风投注意。但是，潘慰谢绝了所有风投。

　　“我们不缺钱，为什么要风投来稀释股份？而且一两亿元的融资也不是很多。”说这话时，潘慰语气颇为自信：从发展初始，味千拉面的现金流就比较充裕。

　　2007年伊始，味千（中国）控股有限公司凭借一己之力，展开登陆港股的进程。受惠当前国际资本对中国消费概念的追捧，味千在推介过程中，获得192倍超额认购，融资2.5亿美元。国际发售部分，也获得大投行热捧。

　　关于推介，潘慰有一个故事。三年前，美国某投行基金经理来到上海，碰巧看见南京路上一家味千拉面门口排着长队。2006年这位基金经理又来到上海，结果在同一家味千拉面店前看到同样场景。这使他认识到味千的投资价值。不久他听说味千在香港推介的消息。最终，该投行成为认购味千股份的几个大基金之一。

　　3月30日，味千（中国）控股有限公司（0538.HK）在香港联合交易所主板成功上市交易，成为内地第一家登陆海外资本市场的连锁餐饮企业，打破餐饮业不易上市的僵局。

　　2007年9月5日，潘慰在香港交出味千上市后的首份中报：今年上半年，味千营业额达人民币3.91亿元，较去年同期增长41.6%。净利润达1.07亿元，同比大涨91%，每股盈利为0.1217元。

　　谈到上市愿景，潘慰说：“我们需要通过上市认定公司价值，也为味千走向国际餐饮品牌铺路。”

　　特许加盟开放在即

　　创业至今，味千拉面店面一直分为标准店、经济店和旗舰店三种，三种形式都是直营店模式。这种做法让外界非常费解，对连锁企业而言，开放加盟权可以迅速扩大规模，增加品牌影响力、减少经营风险。

　　“加盟店太难控制了，我们担心一家店没做好就砸了招牌。”潘慰解释自己当初的担忧。但她同时也知道，一旦上市，味千将面临超常规发展，开放加盟权势在必行。

　　为此，味千经过谨慎调研，与一家日本公司合作开发出加盟管理系统，以保证加盟店质量。之后，味千“将改变过去直营为主、在现有基础上发展特许经营”内容首次在招股说明书上披露。消息一出，潘慰手机快被打爆了。

　　尽管特许加盟开放在即，但味千迟迟没有对外公布加盟条件。经过审慎制定，在中报发布会上，味千才宣布：目前味千仍不接受个人代理的加盟要求，加盟者必须是在注册资金1000万元以上，流动资金达到600万元的企业。同时味千推行区域性加盟，即加盟者必须有足够实力承担整个地区的经营管理。这种加盟方式在业内尚属尝试。

　　对此，潘慰表示，单个门店加盟不仅散乱也不利于统一管理，区域性加盟是比较合理的选择。潘慰透露，加盟破冰后，味千拉面的突破首先在杭州：到2007年底，杭州地区预计将有10家左右加盟店开张。

　　潘慰预计，2007年味千拉面在全国门店将扩展到200家，2008年发展到328家。

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    拉面女掌门从大篷车起步

    卖货的联姻买货的

    眼前的潘慰，套装得体，语调低缓，文雅的谈吐中透出一丝干练，标准的职业女性形象。

    “我没有读过大学啊”，潘慰坦然地自我介绍。看记者如此惊讶，她又补充了一句：“但我很小就出来做事，社会经验比较多，想到马上就做了。”

    潘慰的父母是解放后从香港来到内地的爱国人士。潘慰出生在山西省。直到1988年，在内地读完高中后，潘慰才跟随返港的父母回到香港。此后，她一直在香港半工半读，学过财务、英语，但从没有上过正规大学。

    半工半读期间，潘慰第一份工作是在一家售卖食品的贸易行做财务。因为对内地比较熟悉，老板经常派她去内地做贸易。但三个月后，潘慰就辞掉了这份工作，因为她决定做自己的企业。那年，她不过20出头。

    之后，潘慰开始做自己的食品贸易。她在内地走南闯北，甚至下到各地农村购买各种土特产、粮油食品、海产品，再卖给出口商。这段经历，不仅为她将来在内地的拉面事业奠定了基础，也给她带来美好姻缘。

    “我是卖货的，他是买货的。”说起自己和先生的结识，潘慰笑了起来：“他很独立，也喜欢我这样独立的女人。”潘慰的先生同样从事食品贸易，并且家族在美国同业内数一数二。这段婚姻，也助推了潘慰在食品业的发展。

    吃遍世界找美食项目

    从事10年食品贸易后，潘慰逐渐感到困惑。食品行业竞争大，作为供应商，她经常被赊账，有时一赊就是半年。潘慰因此希望找到一个拥有大量现金流的行业。此后她先后去德国、意大利、日本等国家考察。那段时间，她经常在世界各地“下馆子”，品尝各地美食寻找项目。在日本一个偶然的机会，潘慰吃到了味千拉面。

    “那时我感觉从未吃过如此好吃的拉面，特别是骨头浓汤，喝了还想喝。”那时香港与内地的快餐业都比较落后，除了洋快餐几乎没有干净舒适的用餐环境。潘慰的直觉告诉自己，这个生意有得做。

    味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。当时，想做味千中国代理的不止潘慰一家。但潘慰多年的食品行业从业经验和内地已有的人员、厂房、设备，使她具有竞争优势。在考察了潘慰位于深圳的工厂后，日本味千拉面的崇光社长对她说：“我对你很有信心。”终于，潘慰取得味千拉面在中国地区的独家代理权。

    起初，潘慰从味千拉面的加工和调料贸易做起。但受政策大环境影响，出口到日本的生意屡遭挫折。终于潘慰决定开设门店。1996年，味千拉面第一家店在香港开业，生意火爆，当月便实现赢利。

    随后，潘慰又将目光投向自己生活和工作过多年、市场更为广阔的内地。由于当时看起来感觉在内地市场的发展有些不确定因素，因此潘慰做出了一个特别决定。

    推着大篷车卖拉面

    1997年春节，天气寒冷，空中飘着蒙蒙细雨。在深圳世界之窗公园内，停放着两辆中型货车大小的大篷车，这便是潘慰的投石问路之计———推车叫卖。

    “我给你画一下那辆车，你就知道什么样子了。”回忆起往事，一直非常沉稳的潘慰突然兴奋起来。她拿起圆珠笔，在纸上飞快勾勒出10年前那辆大篷车的轮廓：“这里有煮面机、架子、柜子，下面有轮子可以推；我们一组6个人，现煮现卖，卖得特别好，排队的顾客起码有30个人！”说起这些，这位拉面女掌门滔滔不绝，眼睛中闪动着跳跃的光芒。

    潘慰的大篷车早出晚归，总共在世界之窗卖了8天拉面。尽管价格达到15元一碗，但仍受到顾客的极大欢迎，8天下来，流水达到20多万元。负责配菜的潘慰因为不停用筷子夹菜，手指关节全都磨起了泡。

    “顾客在冷天里买到热乎乎的面条，端着碗蹲在路边就吃，都吃得特别香。”说到这里，潘慰开怀大笑。而这15元一碗的面条，便是如今味千拉面连锁店内的最经典品种———骨汤拉面的前身。

    “市场调研”大获成功，潘慰坚定了在内地开设门店的信心。1997年，味千拉面内地首家店———深圳华强北路店开业，同样也在当月实现了赢利。此后，味千在内地步入平稳发展阶段，门店数量快速扩张。

    2003年，潘慰又创立领先食品（上海）发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。到2006年，“味千”品牌袋包装面在全国已有6000多个销售网点，遍布23个省、直辖市100多个主要城市，并出口新加坡、日本、澳大利亚等国家。

    目前，潘慰又着手创建了属于自己的几个品牌：日式炭烧连锁———味牛，日式甜品———麻布十番。从10年前那一碗15元的拉面开始，味千正在朝一个多品牌餐饮经营平台发展。

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    女老板巡店翻垃圾桶

    10年之后潘慰的拉面事业取得了成功，但10年之后她依然平实朴素。“潘总细心、不摆架子。”味千员工们这样评价潘慰。

    潘慰保持至今的一大习惯就是下班后到处巡店。味千（中国）市场部经理蔡忠伟介绍了老板巡店的流程：通常潘慰会先来到递菜窗口，试试面碗的温度；接着来到后厨，打开垃圾桶看看，有时还会用工具翻一翻。

    这样做的目的，是看原材料有没有浪费；其次，潘慰还可以观察顾客剩下的是面多还是汤多，以改进口味。接下来，潘慰会看看各个角落有没有油污和灰尘。“她虽然穿的都是高级套装，但要是看见角落不干净，就会自己拿抹布蹲下去擦。”蔡忠伟说。最后，潘慰还要检查一下店门口，看为顾客准备的等候椅、应急伞是否充足。

    在味千拉面淮海路店后厨墙壁上，贴着一张9月份的“员工食谱”。这张食谱显示，从周一到周日，该店每天两顿员工餐各提供一荤一素一汤，且餐餐更换花样。在补充说明上还特别标明，员工每顿饭配有一个饭后苹果。这张食谱每月都会更换，这也是潘慰巡店的结果。

    一位味千工作人员向记者描述，一次巡店时，潘慰无意中看见员工们的工作餐非常简单，“她当时就说，怎么能给员工吃这种东西呢，马上换菜！”这位工作人员感慨万分：“我看见当时她的眼睛里都有泪光。”从此，潘慰制定了新的制度，严格制定了员工餐的标准和花样。

    因为这位女老板的感性，味千员工对企业的忠实度非常高。公司很多人都是追随潘慰从创业到现在，从门店基层员工一直干到中层干部。

    按股价计算，截至上周五，味千中国市值已接近90亿港元，潘慰占公司股份超过51%，身家接近50亿港元。但这位拉面女掌门对此并不以为然：“那都是纸上富贵，我上市并不是为了圈钱。”潘慰说：“上市后，个人利益和公司利益都绑在一起，业绩增长和对股东的回报才是最重要的。”

    直到现在，潘慰还是经常去公司楼下的一家味千拉面吃饭。她像普通顾客一样排队，也像他们一样照单付钱。

    ■京华人·财·榜问卷

    1.你认为自己最大的才能是什么？

    善于发挥自己的EQ。

    2.小时候思考最多的问题是什么？

    明天我会是什么样子。

    3.你觉得什么类型的人在经济上一定能成功？

    敢于挑战自我，并永不放弃。

    4.最喜欢在什么样的环境下工作？

    良好的团队氛围。

    5.最欣赏什么样的员工？

    急公司之所急，想公司之所想。

    6.会开除什么样的员工？

    不利于团队合作的员工。

    7.您希望员工如何看待你？

    能够听取员工意见，大度且睿智的老板。

    8.管理中碰到的最大难题是什么？

    转型过程中的突破。

    9.平均每天的工作时间是多少？

    半工作半生活。

    10.每年的个人收入是多少？

    这我还真没计算过。

    11.每年可以支配的资金额度为多少？

    也没算过。

    12.是否准备创立一个完全属于自己的品牌？

    如果有机会当然好。

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