味道女人韩勤耕

    一个风情婉约的北京女人，一个在欧洲维也纳旅居十多年的女人，来到成都，爱上成都，然后呆下来，开西餐厅，享受着成都。她说：“我比成都人更爱成都”——当你在“欧洲房子”见到这个女人，听她讲成都种种，讲饮食文化，你会被她的微笑感染，被言语打动，如果你也是外地人，那你会有在这个奔波的城市停顿下来的冲动——这个女人叫韩勤耕。

    微笑

    韩勤耕本人比照片中更好看，或者说更灵动。说话没有成都女人的绵软，一口爽朗京腔，抑扬顿挫、掷地有声。然而，让人感受最深的倒不是她说话的腔调，而是言语中处处流露出的对人周到的照顾——或者说从言语到眼神到肢体语言，非常职业非常亲切的服务性。

    在成都，这种感觉是很少能够碰到的，即使在五星级宾馆。多年的旅欧经历和高档餐饮底蕴才能历练出这种谦恭的姿态，发自骨髓的亲切微笑。

    采访韩勤耕，是约在欧洲房子——华尔兹舞后西餐厅，正如她自己形容：她是这里的女主人。亲切、随和，员工们微笑着随意地和她打招呼，眼神中透露着敬畏。微笑蔓延，抛开装修的氛围，这个词形容欧洲房子华尔兹舞后西餐厅的气氛一点都不会觉得过，员工爽朗地微笑着。品位，从眼神中便出来了。

    “你看这些来来回回的小伙子，很阳光、很开朗、正直积极向上的。他们少有那种情绪阴沉沉的感觉。我也能被他们影响，觉得自己很年轻”韩勤耕像介绍家人一样介绍店里的服务生。于是我们从员工们的微笑谈到了服务。韩勤耕讲的一个例子可能对每个人都有启发：在西方有这么一个概念，如果在一个高档餐厅，有人请你帮他拿一瓶Cetchup(番茄酱)，我会非常不开心。在高档餐厅，我们很少用直接从瓶子里面倒出来的finish（成型）的酱汁，因为这样会被人认为没有爱心、没有制作、没有技术、没有创造等等，所有的不太好的帽子你都可以给他扣上去。

    韩勤耕给员工营造了非常好的工作氛围，然而仍有员工挨骂，工作中有两件事情，是她绝对不能容忍的。一是“出品”没有按照要求出到百分之百——她端起面前的餐盘，光洁如新：“这个盘子，你恐怕很难找到手印，如果哪一个盘子在我面前摁了一两个手印，恐怕我的脸呱嗒一下就挂下来了。

    你没出，我不说什么，因为我还允许你有用消毒的湿纸巾擦干净的机会，但是你把它放到盘子上准备走了，这时候我可能正在和员工开玩笑呢，马上就会说：‘站住，回来!这是什么？嗯!没长眼睛啊？平常怎么教你们的？临走的时候盘子都不看吗？’转身一句话不说就扔到厨房里问是谁出的。可能还会多说两句‘如果你坐在外边餐厅里，你可能考虑的不是盘子干净不干净，你会想这里的厨师在用什么手来替我做东西。’”所以员工说韩总的脸是晴雨表，不定的。

    她也常常在餐厅享受地看着出品：“真不错，小伙子，好乖。”韩勤耕认为，在成都，一个普通的消费者，中午花上5块钱可以吃到一顿饱饭，一大碗面、一大碗抄手，他为什么到你这里来，花25到26元喝一杯咖啡？你给别人提供的是什么样的出品？这样的出品交到客人手里要他为此付账，是要有爱心的。

    我们在小包间里点了几道菜，边吃边聊着，有时闲下来的服务生笑眯眯地靠在门口听她讲。

    这时候，她像极了一个大家庭里的尊者，所有人自然流露出的和谐不是能装出来的。

    讲吃

    听韩勤耕讲吃是一种享受，不是飞哥蓝妹那种听得流口水，而是能将吃说出艺术、大开眼界。

    在任何场合，韩勤耕更愿意说自己是一个“厨子”，能用厨艺和言语打动吃惯了火锅回锅肉的成都人，是她的骄傲。她从不认为品西餐仅仅只是换口味和感受浪漫的情调，而客人能否将盘中的食物吃完，几乎成了她判断厨艺的标准之一。因为她认为，无论中餐、西餐，只要是好吃的，定能让人胃口大开。

    从她介绍“主厨问候”，就开始感受西餐的魅力。在西方的高档餐厅里面，如果主厨觉得自己够水准，每次给客人提供不同的东西作为招待客人的一份热情，做各种小点心，或者说手指点心在等头一道前菜的时候品尝，大家手里有个玩的、嘴里有个吃的。我们吃着小勺里装着的三文鱼鱼冻、有芝士酱的小黑面包，真正感受到——吃，是需要用心来品的，异常美味，真的能感受到主厨的用心。

    从红酒到主菜的选材、选料、到汤的温度、到酱汁的浓度酸甜度、到甜点，韩勤耕将每一个细节讲得淋漓尽致，甚至让人有从未如此精致地生活的感慨。

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    同时她带来的是一个modern kitchen(现代厨房)的概念：“现在任何一个厨房，只要是属于modernkitchen现代厨房)的范畴的，就可以非常广泛地取料，甚至是热带的、东南亚的蔬菜、沙拉、调味料等。在通过你对调料的运用当中，别人会知道你这个师傅，对西餐的基本了解到什么程度。所谓基本了解是指，当我们煎一块羊柳的时候，你首先是否知道应该用什么调料去腌制它，才能达到扬长避短的作用。比如羊鲜，不能腌完后没有羊肉味了，保留羊鲜，去掉羊膻。好比我们在大街上碰到烧烤，无论吃豆腐干还是猪肉还是别的什么全是一个味，孜然加辣椒加盐的做法使所有的东西都一个味。

    “用什么调料可以去掉猪臊、牛酸、羊膻等等都是不一样的，不同肉质和肉鲜排位是不一样的，应该用什么调料去做，表现了一个人对西餐厨房到底了解多少，我的创造性在哪里，进一步讲我的知识面有多广。原来我只知道rosemary!迷迭香、黑胡椒白胡椒、盐等这些东西，后来我还知道了土耳其人用的孜然，后来我到泰国又学到了他们用的调料，包括其他欧洲大陆用的各种调料。当我知道各种调料后，我就可以创造性地去做西餐。

    “现在人的生活压力这么大，希望在享受美食的同时，真正体验到更多的艺术的东西。比如三文鱼上来时特异地摆盘，每样东西都独具匠心；比如南瓜酱的调制有典型的西餐菜的特点，但是南瓜入菜本身就是厨师的一个创新，在里面还加入了鱼子，使整个菜品显出高档的品质；再加上烤酥的三文鱼皮，三文鱼鱼子又和三文鱼相映成趣。”一道我们刚吃过的菜被她描述到了精髓。很多人说，在听过韩勤耕讲吃后，对她有了一种景仰。我想这不是夸张，能将吃的艺术讲到如此精粹，甚至有哲学的意味，那她本人，一定有深厚的生活底蕴，才能堪被景仰。

    管理

    两年前，韩勤耕在芳草街开了首家欧洲房子咖啡屋，两年后，有了三家风格各异的西餐厅，而且都很成功，她还将开第四家。很多人认为，她的成功在于她的健谈、她的风情还有真正的美味，然而，我们进餐时一个小小的插曲，能让我们领略一番韩式成功法则。

    牛尾汤上来后，一个服务生礼貌地站在旁边：“这是雪利酒。”然后从汤上面倒了下去。“这是谁的徒弟？谁带的她？回来，丫头。”韩轻轻地叫住了送汤的服务生。

    “大家都在带我。”送汤的小姑娘很乖地站在她旁边说，不知道自己出错在哪里。于是韩让她把空酒杯交给旁边的大堂领班，让领班空手再示范一次。领班介绍完雪利酒后，韩勤耕故意又问了一句“为什么要把这种东西加到牛尾汤里头？”于是领班再介绍：“这样您就可以更加体味到牛尾汤的清香和雪利酒的芳香，两种不同的香味。”领班介绍完后，韩勤耕补充道：“第一，你该要做到的一定要做到。不能一上来就给客人说这是雪利酒，然后对着客人盘子中间哗地一下就倒下来，既没有美感，又不尊重客人。让客人一愣：‘干吗呢？’。

    首先你需要把酒拿给客人秀一下：‘这是什么什么酒，这种酒非常高档，是我们特地选来为您配牛尾汤的，您可以先尝一下没有加酒的时候是什么感觉，然后我现在给您倒一点，您搅一下，您可以看到，这款雪利酒加到您的汤里，为您的牛尾清汤增添了更丰厚的味道。’顿了一下，韩勤耕再看着那个女孩说：“我这会儿再喝是什么感觉啊？这个汤就物有所值了，或者物超所值了。缺了这道程序，就完全不一样了。类似的场景，几乎所有的员工都经历过。

    韩勤耕并不是每天都到现场，然而，每一次的培训都非常到位，她总是抓住每一个细节让员工真正感受到西餐的魅力，高档餐饮服务的魅力。

    我有幸听了一次她给厨师们开的一个精彩会议。所以说精彩，是因为在短短十分钟的会议里，对各个厨师当天菜品的点评，有条理、简短、精彩到位，每位厨师脸上都流露出敬佩的表情。“X师傅，你今天做的炸猪排非常到位，上次我们开会后能够在这么短的时间里做到，实在难能可贵。”“Y师傅，今天的烤猪排也很好。

    但惟一美中不足的是厚度稍稍厚了那么一点点，恰当的厚度应该是在一厘米左右，那样出来的肥肉才能既爽口，又刚好过心，去掉了肥肉的腻味。”“Z姐，今天的南瓜酱非常有想法，而且出品也很漂亮。但芝士酱甜度高了，少了酸度，你回去后再调一调”。有夸奖有激励、巧妙的不伤人自尊的指导，虽然是一次小小的会议，韩勤耕的管理能力已经显现。

    韩勤耕常常夸自己的员工很“乖”，同时一直真真正正在教他们，把她所有知道的，做一个高档餐厅，把她在国外十多年经历的所见所闻，在这一行的体会，都毫无保留地教给他们，包括厨房的。同时员工也能看出来，她是毫无保留地在教他们。所以，整个欧洲房子像一个融洽的大家庭。

    和员工的交往。有时候晚上也会被他们拉出去吃串串、喝啤酒什么的，她会大呼小叫地和员工一起喝啤酒闹腾。“我宁愿说员工很爱我，我也很爱他们。”

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