鸭肉性味甘、寒，具有温中补虚、扶阳利水、养胃补肾等作用。“春江水暖鸭先知”。对于渐趋燥热的气温，鸭肉对于平衡饮食、调整机能相当有益。在北京吃鸭肉当然莫过于烤鸭了，且春天又恰恰是吃烤鸭的最佳时节。我们特意采访了京城最著名三大烤鸭店———便宜坊、全聚德、大董。

    ●全聚德———酥皮烤鸭

    绝活操练者：刘志遵(全聚德西翠路店厨师长)

    与便宜坊的焖炉烤鸭不同的一派自然是大家耳熟能详的全聚德挂炉烤鸭。尽管全聚德的烤鸭技术还是承袭着百年历史的“传统制作工艺”：传统烤鸭炉、果木烤制、烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作……尽管全聚德的果木烤鸭依然是果香浓郁，全聚德的烤鸭也在悄然发生着变化。酥皮烤鸭在保持传统烤鸭的烤制技艺和口感的基础上，烤鸭的含油量已经大大降低。

    特制花篮式钢堵排油脂

    传统技艺在烤鸭时，采用的是外烤内煮的技艺。即在烤制之前从烤鸭的腋下开口将内脏掏空，烤制时要将烤鸭肚内灌上水，烤鸭下部用秫秸秆的骨节堵住，外部用果木之火烤制，内里的水被加热后形成外烤内煮之势。不过为了满足人们现代饮食观念的需要，全聚德使用自己的新式武器———花篮式钢堵。利用秫秸秆的原理专门打制了7厘米左右的竖向带间隙钢堵，钢堵内部中空，侧面开出一指多宽的缝隙来放油。

    不足之处：地理位置有些偏僻，不是太好找。

    PK地点：全聚德烤鸭西翠路店

    ●大董烤鸭———“酥不腻”引领时尚

    绝活操练者：大董(大董烤鸭店总经理)

    专利“风干库”———由“脆”到“酥”

    “酥不腻”的第一要诀在于“酥”。要保证“酥”，决定因素在于鸭皮的风干程度。传统的晾皮技术取决于北京的自然气候。北京的春天风干物燥，所以春天的烤鸭鸭皮最干，吃起来也最好。然而除了春天之外，如何解决晾皮的干燥从而达到“酥”呢？大董从文史馆的古籍保存中获得了灵感，经过反复的研究，发明了专门为了晾皮的“风干库”并成为了专利产品“皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备”。原理在于通过电脑的控制解决了温度和湿度的矛盾，使晾皮时的温度和湿度反复保持在一定范围内，晾出的鸭皮“比春天还春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感觉，这就是“酥”的秘诀。

    “逆”传统的“片鸭大法”

    鸭身体上，入口香酥最好吃者当属“鸭脯”，最次者乃“鸭腿”。传统的片鸭是从鸭脯到鸭腿，码盘之后最先吃到的就是鸭腿肉，于是最好的感觉并没有伴随您的第一口。大董烤鸭打破了传统的片鸭技法，“逆”传统而动，从鸭脯片起，先入为主的口感也会让您对“酥不腻”好感倍增。

    不足之处：来得晚了，需要排队等座。

    PK地点：大董烤鸭南新仓店

    ●便宜坊烤鸭———蔬香酥烤鸭

    绝活操练者：白永明(便宜坊崇文门店厨师长)

    有着600年历史的便宜坊焖炉烤鸭其特点就在于鸭坯不见明火，而是靠着炉内的温度使烤鸭均匀受热从而达到肉质鲜美、油亮酥脆的特点。

    流传600年的焖炉绝活

    焖炉有三大讲究：砌砖要讲究，才能保证炉温恒定而不至于骤冷骤热；用泥讲究，外挂泥、内挂泥、黏黏泥；炉壁受热讲究。这都是为了保证炉内的空气畅通而温度恒定均匀。“下面条以水为媒介，焖炉烤鸭也是一个道理，只不过媒介换成了空气。”此外，砌炉子时，砖头之间用多少泥、门框的高矮、挂鸭杠子与炉内壁的配合都是十分严谨的。

    “蔬香酥”实现酸碱平衡

    蔬香酥烤鸭的特色在于选用多种蔬菜进行脱油、入味；烤制时，将配好的菜汁灌于鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。

    不足之处：上烤鸭的速度有些慢。

    PK地点：便宜坊烤鸭崇文门店 

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