刘宜可的弟弟 刘宜用：“以前在我们这边，经常吃猪蹄、羊蹄、各种蹄，那时候很流行，牛蹄就是扔，我们去买牛肉，搞牛杂，就见到牛蹄没有人拣也没有人要。”

　　刘宜可琢磨，既然用猪蹄、羊蹄都能做出美味菜肴，牛蹄也应该可以食用，于是他开始试着用牛蹄做菜，让他没想到的是，这个念头给他带来了一个接一个的麻烦。

　　刘宜可：“这是普通的菜牛脚，本地的黄牛，这是刚刚收回来的。”

　　在传统的烹饪中，选用的原料只是牛蹄筋，但刘宜可这次琢磨的却是牛蹄筋下面这种黑乎乎的东西。

　　刘宜可：“以前这个东西是没有人要的，是当作废品扔掉，现在我发明的这道菜，跟以前的牛蹄筋根本不一样，以前是用上面的牛蹄筋做菜，下面根本想不到可以做美味佳肴。”

　　和猪蹄羊蹄相比，牛蹄上的壳非常坚硬，如何去掉这层硬壳就成了摆在刘宜可面前的第一个难题。

　　刘宜可：“这个肉主要在里面，把这个壳锯掉，美味佳肴就在这里面。”

　　刘宜可最初就是这样用刀一点点的锯，这种方法虽然能够去掉牛蹄外面的硬壳，但是费时费力，一个牛蹄的粗加工就需要半个小时左右的时间，这显然并不现实，为此，他开始琢磨另外的途径。

　　刘宜可：“第一道工序先把他蒸熟，这是第一步大工序，大概一个小时以后才可以。”

　　记者：“为什么想到用蒸来去掉这个硬壳？”

　　刘宜可：“因为蒸它容易收缩，容易脱壳。”

　　通过蒸的高温让里面的物质收缩，从而使牛蹄里面的胶原蛋白等和硬壳之间产生空隙，蒸过之后硬壳不用很费力就能够剥开。

　　刘宜可：“这个是蒸完锯壳以后的半成品，里面的美味佳肴就是这个，现在还不可以吃，还要通过最后一个工序。”

　　原以为剥开了硬壳的牛蹄和猪蹄，羊蹄的烹饪方法就没有什么区别了，谁知道满怀信心炖出来的牛蹄，简直让刘宜可自己都觉得难以下咽。

　　刘宜可：“刚开始效果不怎么好，因为牛蹄煮得不好，那味道很骚，有一股味道，不是特别好吃。”

　　和猪蹄、羊蹄相比，黄牛的牛蹄有一种特殊的骚味，最初，刘宜可打算通过在烹饪过程中加入不同调料来掩盖这种味道，但试验了好久才发现，想去掉这种味道，光在最后一道烹饪工序中很难实现，必须从蒸牛蹄的那第一步开始就采取措施，而且还要将蒸制的时间再延长一倍。

　　刘宜可：“这是我们当地的一种香叶，是去腥味的，是第一道工序，再放一瓶烈酒，去腥味，蒸两个小时吧。”

　　解决了牛蹄的腥味，牛蹄菜肴的烹饪难题就基本解决了，2002年，刘宜可的饭店多了一道特色菜肴。这一年的夏天，牛蹄菜肴从刘宜可这里流行开来，到2003年时甚至风靡到整个环江县城。

　　服务员：“环江菜牛蹄。”

　　顾客：“2003年开始，他做了这道菜，我们来这里吃了，品尝后觉得很上口。”

　　记者：“吃的感觉怎么样？”

　　顾客：“一个字就是爽，口感好。”

　　顾客的认可让刘宜可大受鼓舞，针对当地人的口味，他一口气推出酸辣、麻辣、红烧等6种牛蹄菜肴，特色牛蹄，一度让刘宜可饱尝了独家生意的丰厚利润，酒店因此迅速扭亏为盈。

　　记者：“这一盆牛蹄有多少个？”