在西方国家，大米只是当作有益健康的辅助食物，而不是主要的食物。长米和中米用于咸味菜中，短米则用于甜菜中。短米一般说来比长米和中米更黏一些。成功的培育方法已经将某一品种大米的特性导入其他大米之中，因而长米与短米的黏性和其他特性已经不再非常名显。

    尽管黏性是区别不同品种大米的最主要的烹饪特性，但并不是唯一的特性。有一些品种的大米，例如泰国的香米，就由于在烹饪时发出芳香而极具价值。某一特别品种大米的烹饪特性和口感性综合水准的高低不是可以用分析值来确定的，而是由与原产地相关的名字来确定的。就高质量的大米品种而言，通常是将原产国作为大米质量标准的保证。具有公认的高质量声望的大米品种可以卖出高价钱。

    各种大米的淀粉组成情况相差很大。尽管链淀粉和胶淀粉仍然是大米淀粉的两大成分，但是两大成分之间的比率却不尽相同。

   “腊质”或“胶质”大米所含胶淀粉的比率最高。正因为如此，这些品种大米的胚乳在烹饪时才具备特别的黏性。 定级标准 稻谷、棕米和精加工米中的长米、中米和短米的类别是根据长宽比而确定的。去壳和碾磨加工往往会减少米的长度，因此对精加工米所制定的长宽比限制要比整米宽松。大米的等级是根据与其他品种大米相混杂的程度、所含碎米或红米的程度、所含因高温而腐败或不规则米的程度以及所含白垩色米的程度而确定的。确定所有等级大米的另一个重要的质量标准是大米在碾磨过程中搞破碎的性能。