鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的含量。谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠是判定鸡精产品质量高低的主要指标，SB/T 10371-2003《鸡精调味料》标准中规定谷氨酸钠≥35g/100g、呈味核苷酸二钠≥1.10g/100g。

    近日，甘肃省质监局在检查中发现，有7批次产品的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠指标未达到标准要求。不合格产品主要来自上海帝香堂食品有限公司、项城市莲花清真调味食品有限公司、上海味友思调味食品有限公司、河南莲花调味品有限公司、兰州天信清真味精厂的鸡精。此外，绵阳春蓉食品有限公司的“春蓉”鸡精质量较差，其谷氨酸钠含量和呈味核苷酸二钠含量仅有16.3 g/100g，0.21 g/100g，与标准差之甚远。但专家提醒，鸡精再鲜，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。

鸡精再鲜也不等于鲜鸡

    “用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”、“鲜鸡汤，用的不是婆婆带来的鲜活靓鸡，而只是用了几粒鸡精”等广告语，可能会让消费者误认为，鸡精和鲜鸡具有同等的功效。

    鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。

鸡精不比味精更安全

    关于鸡精的安全性，人们常有一个认识误区，就是鸡精比味精更安全，其实不然。

    过去，人们一直认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，而且会产生一定的致癌物质。而鸡精是从鸡身上提炼出来的，不但营养而且安全。事实上，鸡精与味精并没有太大的区别。我们得清除的认识到，鸡精是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂，鸡精中含有大量的味精，同样含有一定的谷氨酸钠，因此其与味精的安全性是差不多的。

    联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，只是温度不超过120，其中的谷氨酸钠就不会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。鸡精和味精的危害性，主要是看消费者的使用量和使用方法是否合适。营养专家提示消费者，做汤、菜时应在起锅前放味精，避免长时间煎煮。此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。