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粳稻产业最具市场潜力的新商机
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| 近几年来，以东北大米为代表的粳米国内外市场份额越来越大，显示出极大的市场商机，急需科学家开发出好吃的粳稻品种，农民种出好吃的粳稻，企业加工销售好吃的粳米，共同抵制陈米新包装等假冒伪劣现象。为此，首届全国粳稻产业大会3月25～27日在长春召开。大会主题是挖掘粳稻品质潜力，提升粳米品牌价值。大会将重点对提高粳米食味性和成立全国粳稻产业联盟等专题进行交流。全国粳稻产业大会专家团成员、天津农学院教授崔晶博士几年来一直专门研究粳稻食味米开发。记者就这次大会的重点之一优质食味米开发问题采访了崔晶博士。 我国大米消费已经从吃饱向吃好阶段过渡 崔晶博士说：“民以食为天，食以稻为先”，中国作为世界水稻大国不仅水稻产量大，需求量也大。为满足市场需求，以往我们投入巨资，围绕粳稻产量的提高为重点进行了大量科研，并取得了巨大的成就。但是随着当前人们生活水平的提高，对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，对主食的需求从吃饱到吃好的呼声更加强烈。有调查显示,当前人们对主食的摄入量比10年前减少了20%左右，对蛋白质和蔬菜等的摄入量提高了20%--50%。这种新的市场动向应该引起有关部门，特别是农业生产和科研人员的极大关注，并应尽快制定具体对策，适时调整科研和生产方向，以适应市场变化，满足百姓需求。 水稻作为我国人民的主要食用作物，因其营养价值高和蒸煮操作简单适合于现代化家庭，越来越受到人们的喜爱。在我国小康社会进程加速推进和吃饱问题正在逐渐得到解决的今天，人们对主食稻米的需求，正在由数量型向质量食味型转变，已是不争的事实，而且这种要求越来越强烈。二十世纪八十年代起，粳稻在我国东北地区快速发展并由北方稻区向南方稻区不断推进，以至于当前粳稻产量占到了我国水稻总产量的31%，就足以得到证明。粳稻（粳米）以其口感好饭味香，进而市场占有率越来越大，目前这主要是相对于籼稻（籼米）而言，而我国粳稻的食味水平，距离广大消费者的要求，特别是与国外优质食味稻米市场标准相比，还有相当大的差距。可以说，我国在水稻产量研究方面，取得了可喜成果，居世界领先地位。而在水稻品质研究、特别是食味研究方面还处于落后地位。崔晶博士呼吁，面对激烈的国内外市场竞争，特别是在我国社会主义新农村建设过程中，如何解决稻农致富这一重要任务，大力开展粳稻品质食味研究开发，加快优质食味米产业化市场化进程，势在必行！ 我国粳稻产业中急需解决的问题是：第一、优质食味米品种匮乏；第二、缺少相应的配套技术措施；第三、产业化体系不健全，难以形成稳定的市场。下面，仅就我国粳稻产业中存在的食味问题及其对策进行分析。 当前我国优质食味米开发亟待解决的问题 崔晶教授介绍，水稻的食味是指人在食用稻米时所感觉到的米饭的外观、粘性、硬度、味觉和气味等，即主要是指人对稻米的物理性食感。水稻的食味与其产量和稻米外观品质相比，影响因素更多、机理更复杂。研究表明，在影响水稻食味的诸多条件中，最主要的有三个：即品种特性、栽培技术和产地特点。在影响水稻食味的理化特性中，比较公认的有直链淀粉/支链淀粉含量比、蛋白质含量和镁/钾比等。 米饭粘度适宜、柔软、有弹性，说明淀粉糊化充分，容易消化，这样的稻米可认为是一个好的营养源；而那种又散又硬的米饭，淀粉糊化不充分，不易消化，营养缺乏。从这个意义上说，人们感觉到的稻米食味，实际是人们本能感觉营养的一种信号。食味是由米粒当中多种成份和物理性质复合而成的，米中的成份、性质和米饭的质地统称为食味特性，人们所感觉到的食味大部份是通过米的成份及其性质表现出来的。影响稻米食味的内在首要因素是米饭的物理性状；其次是与其关系密切的淀粉糊化特性；再次是影响食味的化学成分，包括直链淀粉含量和蛋白质含量，这些因素可以占影响稻米食味评价比重的70%。 研究表明，淀粉和蛋白质分子结构等性质与食味有关。稻米淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成。直链淀粉不易糊化，其老化后难以恢复，而支链淀粉湖化温度低，不易老化，这也是米饭放置后老化（回生）快慢的原因所在。所以，二者比例大小，对于淀粉热糊化特性（构成米饭的性质）有很大影响。 蛋白质主要是由两种蛋白质颗粒组成，它们共同构成贮藏蛋白颗粒。蛋白颗粒Ⅰ是以醇溶谷蛋白为主要成份。蛋白颗粒Ⅱ是以谷蛋白和球蛋白为主要成份。蛋白颗粒Ⅰ在煮饭时不易被分解，从而影响米饭的表面构造，导致食味下降。与之相反，蛋白颗粒Ⅱ不耐热，煮饭时容易被分解，对食味影响较小。所以低蛋白米生产对食味的提高非常重要。 关于水稻食味的评价方法，国外早已开发出利用科学统计分析的品尝鉴定法；另外，根据育种、栽培和加工的不同需要，又开发出不同类型的稻米品质分析仪，食味仪及其各种配套设备。这些先进设备，在我国粳稻产业发展中应该大力推广应用。 加快食味米生产技术开发与应用： 优质食味米的开发生产是我国市场经济发展的必然要求，它预示着我国水稻事业正面临一场新的革命。为此，必须正确认识，认真把握，抓紧研究。从优质食味米生产技术来看，有许多不同于以往的技术环节和要求。即今后我国粳稻生产必须两条腿走路，一是增加产量，二是提高食味。具体技术环节： 一是科学施肥，生产低蛋白米。以往在生产上提高产量主要依靠施肥，特别是靠增施氮素化肥来实现，由于氮素的过量和不合理施用，不仅使其利用效率降低，造成浪费，也给环境带来了不利影响，结果不但不能增加产量，也使食味严重下降。 二是根据食味成份进行选拔。随着各种品质、食味检测仪器如稻米品质测定仪、米（粒）食味仪、米饭食味仪和叶绿素测定仪等的问世和引进，为我国水稻食味育种早期世代根据食味理化成份指标进行定向选拔开辟了新的路径。其中，较高的直链淀粉含量严重降低淀粉的粘性，但该性状比较稳定，其变异程度在食味理化特性中是最小的，甚至比千粒重变异还小，方差分析结果，认为直链淀粉含量存在显著的品种间差异，是一个与产量具有同等程度遗传力，并可以进行选拔的性状。关于稻米蛋白质含量，其氨基酸组成比较合理，生物价较高，在植物性蛋白质中质量很好。但是，蛋白质含量高，煮饭时米饭的粘性下降，饭硬导致食味不良。淀粉粘度特性，直接影响食味水平，它与直链粉含量和蛋白质含量关系密切。国外采用的淀粉粘度评价基本标准为最高粘度、最低粘度和最终粘度，此评价方法通俗而且形象，建议今后引进使用。 三是现有优质食味品种的栽培利用。目前，我国粳稻产区引进一些国外优质食味品种，并且有的适合生产栽培。此外，我国现有品种中，不乏食味较好者，但由于不当的栽培技术措施等，而未能表现出其应有的食味特性，所以加快对现有品种，以至于曾经栽培过的品种的食味普查，对于食味特性相对较好者以技术处理，渴望解决目前优质食味品种不足的燃眉之急。 四是其它技术的综合运用在优质食味米生产中，插秧密度的选择必须兼顾产量和食味，密度过小，不但达不到增产目的，而且由于氮素的过量吸收，提高子粒蛋白质含量降低食味，适当密植有利于食味的提高，密植的标准，要根据各地块的具体土壤肥力情况确定，这也是一个新理念，即，要在产量和食味之间找到结合点。收获时期和标准，关系到食味的好与差。目前，水稻收时期偏晚，收获干燥，储藏条件差，影响食味的提高，是一个普遍现象。一般认为，稻谷中储藏的淀粉含量，从出穗后40天开始，仅有少量增加，而食味特性在成熟过程前期变动较大，在出穗40天的后期则基本不变。但收获过晚，干燥过度，米粒失水严重，甚至在米放进锅里后，不时听到其爆裂的响声。优质食味米的最佳收获时期，应把握在每个稻穗上有90%的谷粒已变成黄色为准。安全的储藏水分含量应在15-16%左右。低温储藏将保持食味。从经济适用角度考虑水稻储藏温度在10－15℃，相对湿度在70%－80%，但是从食味特性来看，稻谷储藏温度以5℃上下最佳，在这种条件下会延缓稻米老化，保持食味持久。加工质量更会直接影响食味，所以，今后必须建立高标准的加工设施。 崔博士强调优质食味米品种选育和配套生产技术的开发应用，将决定我国粳稻食味水平的提高，同时建好官、产、学、商互动的稻米产业化体系和强有力的优质食味米市场化运作机制，让“生产者致富，让消费者吃好”的理想一定能够早日实现，我国粳稻产业的未来充满希望。 |