麦当劳炸薯条事件追踪之1 麦当劳棕榈油没问题

    近日，麦当劳因其薯条引出了一连串问题。麦当劳美国公司先是表示，每份薯条的反式脂肪酸含量比以前增加了1／3，继而又称薯条中含有小麦和牛奶的致敏成分。对此，麦当劳中国公司发表声明表示，中国所售薯条不含反式脂肪酸及任何致敏成分。那么，事实是否如此？麦当劳薯条到底还能不能吃？记者就此进行了深入的调查。>>>麦当劳炸薯条事件追踪之2 危害油条这次应该没嫌疑

　　针对麦当劳炸薯条是否含有反式脂肪酸，目前市食品办正在组织相关专家进行安全性评估。郝思茹／摄

　　【关键词】

　　反式脂肪酸

　　麦当劳棕榈油没问题

　　棕榈油简历

　　价格 4200元／吨

　　成分 棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、饱和酸、油酸

　　作用 抗氧化，黏合性强，油烟少，保存期长，增强食品硬度

　　用途 广泛用于日常生活，如肥皂、巧克力，冰淇淋、快餐食品

　　以及人造黄油中，还被用作生物燃料

　　【新闻背景】

　　2月8日，麦当劳美国总部公开承认，美国去年年底启用了新的检测方法后，检测出在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到了8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到了30克。每份麦当劳炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1／3。针对这一消息，麦当劳中国公司立即表示，中国内地餐厅炸薯条使用的是橄榄油，随后又紧急改口表示不是“橄榄油”，而是不含反式脂肪酸的“棕榈油”。

　　食品营养与安全专家何计国教授说，反式脂肪酸最大的隐性危害，目前还没有定论，它可能引起心血管疾病。但是，在考虑这种有害物质会产生危害的同时，也一定是以“量”为前提。达不到一定的量的话，很可能没有危害影响。目前，反式脂肪酸在油品中未知的含量、未知的积累量的情况下，并不能确定它能带来多大危害，只能说是一个警示，或是风险。

　　麦当劳

　　中国地区使用的是棕榈油

　　记者辗转采访到麦当劳中国区上海总部，相关负责人表示，麦当劳在中国地区使用的油是棕榈油，而且是直接使用在烹炸过程中，没有经过氢化处理，是不会产生反式脂肪酸的。

　　这位负责人介绍说，之所以使用棕榈油，是因为棕榈是一种亚洲特产的植物，从棕榈中提炼出来的油很适合亚洲人口味，所以在中国的麦当劳中广泛使用。而且，在中国连锁店使用的棕榈油，生产精炼和供应都是由中国的供应商进行的。

　　当记者询问这是否意味着中国和美国的麦当劳食品配方不同时，他表示，如果说配方不一样，那么就是所用的油不一样，食品加工的过程和原料都是相同的。但不少消费者反映，麦当劳各地店的食物味道都有差异，比如重庆店的味道偏辣、上海店的味道偏甜。对此，麦当劳给出的答复是，麦当劳的口味全球相同，但不同市场的差异化使得麦当劳在各个市场的产品成分略有差异。

　　油品厂家

　　北京没有棕榈油生产商

　　对于麦当劳有关人士提到的棕榈油，记者也作了一番了解。在目前北京惟一的一家食用油生产加工厂，工作人员张先生告诉记者，棕榈油是一种饱和脂肪酸油，虽然也属于食用油，但主要用于食品加工上，家庭或餐饮烹调是不用这种油的。

　　由于是生产加工用油，棕榈油的成本很低，油的质量也并不太好。因此，这种油不在超市、商场等出售，而是由生产厂家直接供货给食品加工企业。张先生说，棕榈油能起到凝固的作用，最常见的是用在方便面的加工中，能增加硬度使其凝固。食品加工企业可能会根据食品加工的需要对油的生产加工提出要求，比如通常需要将其加工成固体油，或对其进行一些技术处理。不过，就目前北京的这家食用油加工厂来说，主要以生产大豆油、玉米油、花生油、葵花子油等常用的食用油为主，并不生产棕榈油。也就是说，北京并没有棕榈油的生产厂家，麦当劳在北京各店所用的棕榈油，并不是北京的油品供应商供应的。

　　检测部门

　　反式脂肪酸目前查不了

　　既然麦当劳声称炸薯条的油中并不含有反式脂肪酸，而北京地区又没有棕榈油的生产厂家。同时，食品安全专家也表示，棕榈油本身并不含有反式脂肪酸，而是将油进行氢化处理时产生的，但对此，麦当劳否认对油做过氢化处理。那么，只能通过国家油品检测部门来验证了。然而，记者在对国家食品药品监督管理局、中国食品检测中心、国家粮油质量监督检测中心等检测部门的采访时，得到了相同的答案：目前，我国还检测不了食用油中是否含有反式脂肪酸。

　　【调查手记】

　　棕榈油是否氢化

　　“死无对证”

　　麦当劳中国公司先是声明所用为橄榄油，后又立即改口说是棕榈油。尽管麦当劳称是将Ｐａｌｍｏｉｌ（棕榈油）误翻译成了Ｏｌｉｖｅｏｉｌ（橄榄油），但有分析人士认为，两个单词差异如此之大，翻译错误未免有些勉强。农业大学食品化学与营养专家范志红教授说，用橄榄油炸薯条是炸不出人们所期望的效果和口感的。而且，橄榄油成本太高，橄榄油里也不可能产生反式脂肪酸。也就是说，麦当劳可能确实存在一个翻译的错误。而棕榈油的耐热性比较好，炸出来的效果也不错。但是，如果真的使用天然棕榈油，是不会含有反式脂肪酸的，但酥脆的效果就会稍差一些。

　　再说棕榈油，麦当劳声明油没有经过氢化处理，所以不含反式脂肪酸。偏巧国家油品检测部门还没有这方面的检测，颇有点“死无对证”的感觉。不过，就在记者发稿时获悉，北京市食品办正在组织相关专家进行安全评估，与此同时，国家粮油质检中心等相关部门也在着手准备针对食物中的反式脂肪酸进行抽检。

　　信报记者 齐鸣

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　　2月13日，麦当劳总部宣布其在美国境外地区销售的炸薯条含有小麦和乳制品等潜在过敏原成分，可能导致某些消费者出现过敏或其他反应。麦当劳中国总部对此表示，麦当劳中国店面炸薯条不含有小麦和乳制品成分，不会让顾客产生过敏反应。

　　随机采访

　　赵小姐：薯条成了必要的零食

　　昨日本报记者对市内几家麦当劳餐厅进行调查后了解到，麦当劳薯条如今仍然热销。市民赵小姐可谓是麦当劳薯条的忠实“粉丝”，一到麦当劳不吃薯条她就觉得心里难受。她说每次和朋友来麦当劳闲坐或者吃饭时，薯条都是他们必要的零食。

　　餐厅员工：薯条销量很好

　　麦当劳餐厅员工表示，他们的薯条销量很好，每天都会有很多人购买，一般来就餐的人都会点薯条。“总部的声明也说清楚了，在中国的连锁店，炸薯条只使用不含脂肪酸的棕榈油制作。”

　　记者随机对在几家麦当劳餐厅就餐的50名顾客做了调查，通常选择麦当劳餐厅就餐的顾客以年龄在10多岁至30多岁的年轻人为主。 

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麦当劳炸薯条事件追踪之2 危害油条这次应该没嫌疑

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　　中餐

　　炸油条这次没问题

　　在油炸快餐领域，如果说年轻人最青睐洋快餐，那么普通家庭、中老年人可能更青睐炸油条。

　　说起来，炸油条的油可被媒体曝光过不止一次了，最近油的问题一提出来，炸油条又引起了不少人关注。记者从“油条市场”了解到，无论是早点铺还是规模大一些的中式快餐店，炸油条所用的油大部分也是棕榈油或豆油，也有少部分地方用棉籽油，油炸的膨化效果很好，炸后并带有一股香味。

　　至于说到这些油是否经过氢化处理，何计国教授认为没必要。炸油条是一种非常简单的食品加工，而且店面多是小本经营，氢化处理也是需要加工成本和技术设备的，炸油条没必要做这么复杂的处理。

　　糕点

　　专家认为糕点嫌疑最大

　　在对国内快餐市场的调查中，记者了解到，除了油炸食品加工的油可能会被氢化外，在起酥类糕点的生产加工中使用的油也可能被氢化。

　　农业大学食品营养与安全研究专家何计国教授表示，现在人们更注重食品的味道，过去制作食品的方法显然达不到这个效果，所以要采用起酥油或起酥效果的油来做食品的煎炸，而包括棕榈油在内的食用油也无法起酥，只有经过氢化处理才能达到这种效果，看起来非常酥脆，而且不会掉油，吃起来也不会感觉腻。

　　所以，起酥类的糕点为了达到外观及口味酥脆效果，也有可能将所使用的棕榈油，或部分大豆油、花生油等进行氢化处理，在这一过程中难免要产生反式脂肪酸。当然，这还需要国家检测部门进行检测确定。

　　快餐

　　洋快餐都用棕榈油

　　人们通常会拿肯德基和麦当劳进行对比，在麦当劳的“薯条”事件后，肯德基方面相关人士在接受记者采访时也表示，其炸薯条用的油也是没有经过氢化处理的固态棕榈油。

　　随后，在好伦哥、必胜客、比萨等几家人们经常光顾的快餐店，记者了解到，这些店所使用的油也都是用于食品加工的棕榈油，并没有经过任何处理直接使用。好伦哥食品生产部门的一位员工还表示，用于薯条、鸡块等油炸食品的油并没有采用花生油等其他食用油，即使有其他食用油的生产厂家上门推销、洽谈，这些油也基本不被采用，而且都要经过好伦哥食品研发部门进行严格实验。

　　不过，或许是因为炸薯条的配方存在明显差异，不少消费者反映，炸薯条还是麦当劳和肯德基口感比较好，其他快餐的薯条味道也不是很香。

　　【营养专家建议】

　　油炸食品尽量要少吃

　　在此次的“薯条事件”调查过程中，记者发现了一个普遍存在的问题。据业内人士反映，在北京一些洋快餐连锁店中，炸薯条或做肉饼的油是被反复使用的。据介绍，炸薯条的油每天都会过滤1－2次，目的是将煎炸过程中产生的一些杂质、漂浮物和部分有害物质过滤掉，像这样过滤要过滤一周，才会把油彻底换掉。

　　这种食用油反复使用的现象，在中国的快餐业中很普遍。何计国教授说，尤其是一些地方炸油条所用的油，连过滤都没有，就反复使用。尽管洋快餐用的油每天都经过过滤，但毕竟滤不彻底，还会有部分有害物质残留，每次滤油都残留一部分，接近一周时残留物质的量恐怕也不比没滤过的少多少。

　　因此，农业大学食品营养与安全研究专家何计国教授表示，要尽量少吃油炸食品，特别是炸薯片、薯条。高温加工的淀粉类油炸食品中丙烯酰胺含量很高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，即使长期低剂量接触丙烯酰胺，也会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病，比如出汗、肌肉无力等。

　　而且，何教授表示，在所有谷物和薯类调查中，薯条是吸油量最大的，其吸油量可达到自重的70％。这么大量的油脂，含有相当多的能量，这些能量到人体后，如果消耗不掉，最终还会存在体内，升高血脂。为此他建议，消费者对这种薯条，或者这种油炸的食品应适当控制，防止能量过高和肥胖的出现。目前，卫生部也明确公示其危害，来自多个国家的研究数据显示，含丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡以及谷物产品，如糕点、甜饼干和面包等。

　　【消费者反响】

　　九成消费者求证膳食建议

　　面对以上关于油炸食品复杂的现象，北京神州旗舰市场调查公司近日对北京市消费者就麦当劳炸薯条反式脂肪酸含量增加的认知态度、关注程度和对炸薯条消费量的潜在影响进行了调查。样本分布在海淀、朝阳、东城、宣武等城区，被访者对象为年龄在18至60岁之间、每月至少光顾麦当劳或肯德基一次且经常消费炸薯条的人群，有效样本为594个。

　　调查结果显示，68％的消费者在看到此消息前，曾放心食用炸薯条，没有对炸薯条的安全性提出过质疑；32％的消费者曾经通过网络、报纸等媒体对炸薯条的相关知识介绍，对炸薯条的安全性提出过质疑。但消费者普遍对反式脂肪酸的有关信息了解的比较少。78％的人不知道反式脂肪酸；对于“反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量”的影响，仅有25％的消费者知道，其他75％的人表示“不太清楚”或“不知道”。有62％的消费者认为，“如果过多食用含有反式脂肪酸类食品会引发胆固醇问题或动脉阻塞等潜在影响”，他们将不再继续食用该类食品。

　　在这一事件的影响和认知上，40％的消费者认为，“平时吃炸薯条比较少，应该不会带来很大的副作用”；26％的人则认为“个体之间的身体有差异性，应该区别对待”。同时，82％的消费者表示，希望“相关检测机构对中国销售的麦当劳炸薯条进行重新检测”；93％的消费者期望，“营养专家对反式脂肪酸对身体健康的影响进行解释并提出合理的膳食建议”。

　　信报记者 齐鸣