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川渝餐饮品牌走向全国,共用一套方法论

作者:     转贴自:红餐网    点击数:2514


五花八门的美食、麻辣鲜香的味道、热气腾腾的锅气……从火锅到烧烤,从茶饮到烤鱼,川渝餐饮军团正在征服全国人民的餐桌。

这里既孕育了餐饮一哥海底捞——2023年拿下了414.53亿元的营收,净利润高达44.95亿元;也有正在向“新茶饮第二股”发起最后冲击的茶百道,还有各细分领域头部品牌,比如烤匠麻辣烤鱼以及北木南烤肉和酒等。

在这些川渝餐饮企业开疆拓土走向全国乃至全球的过程中,它们已经形成了一套成熟的运营管理体系,其中,重要的一点就是利用飞书等数字化工具,优化门店管理,加速门店扩张。

4月12日,2024飞书先进生产力峰会·成都站举办。会上,飞书解决方案副总裁何斌分享了不少与川渝企业合作的案例,包括海底捞、茶百道、烤匠等,通过使用飞书,帮助企业传递新知识,开拓新视角,构建新平台。

何斌表示,“我们来这里,就是要为川渝生产力上‘新’。”在他看来,新质生产力是企业实现高质量发展的重要基础,而高质量发展要体现新发展理念。企业发展要从“有没有”到“好不好”、从“追求规模”到“追求质量”。

那餐饮企业该如何利用好数字化工具,这些头部川渝餐饮品牌的做法,值得我们一起来看看。

海底捞:用数字工具承载管理理念、落地服务标准

2023年,海底捞的原材料成本同比下降0.7%,员工成本下降1.5%,费用率明显下降,经营效率持续优化。

在这个过程中,海底捞采用了各种方式提高门店盈利能力与运营效率。比如借助数字化技术提高“物”和“人”的管理效率。

对于火锅企业而言,管理好“物”重要的一点就是做好菜品管控。目前,海底捞有1300多家门店,每一家门店有70-80个SKU,要实现标准统一并不容易。

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海底捞基于飞书开放能力,搭建了企业专属应用“四色卡”,解决了前置环节中流程标准、出品把控等问题。

“四色卡”分为黄卡、红卡、蓝卡和绿卡,分别对应菜品出品、服务、卫生和食品安全。门店经理、质检员、安全员等具备不同权限的员工,可随时对一线人员的标准执行情况进行考核,从上述四个方面给出检查分数,对应的考核人员要在48小时内响应、改进。这就是海底捞内部的“打卡”。

当然,只是建立品控标准还不够,为了确保菜品出现问题时能及时得到解决,海底捞用飞书应用引擎搭建了一套菜品缺陷提报系统。

这套系统让海底捞门店、供应商、物流、总部高效联动,最快2小时就可以闭环处理单个菜品问题。系统上线后,海底捞菜品缺陷提报流程节省了40%的人力,提效 25%以上。

在“人”的管控上,海底捞同样利用飞书等数字化工具,做到效益和个性化的平衡。

针对公司内部交流,海底捞打造反馈平台——“嗨圈”,通过论坛发帖的方式,让员工畅所欲言,加速信息流通速度。

海底捞CTO周浩运表示,“‘嗨圈’把扁平化的沟通文化带进了海底捞,也把问题实实在在解决了。企业对员工好,赋能员工,让员工成功,员工自然就会对顾客好,就能抓住顾客。”

海底捞的财报也直观地体现了数字化工具带来的优势。

前不久,海底捞发布的2023年年报显示,其人工成本占收入的百分比同比下降了1.5%,主要原因为翻台率提升,人效提高以及用工结构优化。

烤匠麻辣烤鱼:利用飞书实现门店标准化运营,人才培养效率提升33%

海底捞1300多家门店的标准统一,历经了十多年的更迭和不断完善,才达到如今的高效率标准化。对于企业而言,随着门店数量的逐步增加,管理的难度也成倍增长。

烤匠麻辣烤鱼创始人张支成表示,随着门店扩张,企业管理遇到了两大难题,一是麻辣烤鱼的标准如何在不同的门店中体现;二是门店增加往往伴随着团队人数的急剧增长,如何把“事”和“人”的管理做好。

在解决这些问题的过程中,张支成引入了飞书等高效的数字化工具。

目前烤匠拥有近100家门店。在菜品标准化管理上,烤匠利用多维表格功能,实现菜品研发、制作标准等从总部到一线门店的快速同步,优化落地。

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与此同时,数字化工具也帮助烤匠实现了“事”和“人”的协同管理。

烤匠实行“店老板制度”,每位店长都是门店的第一责任人,除了负责门店的经营,还需要培养门店的员工。

为了帮助店长管理好门店,烤匠为每位店长安排了一个“小秘书”,将门店的标准流程集合起来,帮助店长快速熟悉工作、汇总运营数据、做经营决策,及时提醒店长工作内容。

“这样让店长的工作更加有效,也能够腾出更多时间来,给顾客提供更好的消费体验。”张支成说道。

烤匠使用飞书半年,降本增效就有了明显成果,人才培养效率提升33%。烤匠还用一张多维表格,实现1800+名员工健康证高效管理,节约风险成本超600万元。

类似的表格,也用在管理员工学习培训上,据了解,烤匠的“人才培养计划”,定期发布学习任务,一张表就能记录400+名员工的全学习周期情况,让烤匠发掘了不少潜在的优质人才。

除此之外,烤匠借助飞书做员工绩效管理,提高管理效率;建立“CEO”信箱等,倾听来自一线的声音。

张支成表示,数字化工具是重要的新质生产力。“我们深耕川渝十年了,下一个十年我们的愿景就是把麻辣烤鱼带到全国。”

北木南烤肉和酒:一店一群,协同不同部门跟进门店开业,助力门店拓展

在川渝地区,像海底捞、烤匠一样细分领域头部品牌还有不少,比如成都诞生的北木南烤肉和酒。据红餐大数据,北木南在全国有近400家门店。

北木南创始人周子添表示,餐饮经营有两个词很重要,第一个是“慢下来”,服务好终端的每一个消费者,沉淀企业文化。第二个是“快起来”,要能支撑品牌快速地开店。

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周子添透露,北木南之所以能快而稳地扩张,与数字工具有关。

新店开业所涉环节众多——选址、租赁、筹建、装修、相关经营证书、设备、食材采购等。统筹者需要同时把控多线工作,过往粗放式的筹建模式很容易产生疏漏。

北木南利用飞书的多维表格,方便各部门及时呈现手头工作,这样负责人也能准确全面了解项目进展,在关键节点协同不同部门跟进门店开业,确保各个项目在规定期限完工,压缩开店时间。

北木南某门店店长分享道,她筹备二店时,群里43项任务标注得很清楚,系统自动提醒。“有一次营业执照办好后,就立刻收到机器人自动提醒接下来做什么,感觉非常惊喜。”

周子添也表示,多维表格既有逻辑的主线,又有不同部门对应事项的支线,系统会及时提醒相关事项,一条线或是多条线协同,高效促进开店。“如果把其他的软件比作行驶的汽车,飞书就是高铁,你把它用好了就是飞机,甚至是航空母舰。”

据了解,北木南原本计划自己搭建数据中台,预计至少花费2000万元,这还不包括后续运维、优化系统的资金,在了解到飞书系统之后,尤其是其具备数据集成分析功能,能够帮助北木南做好统筹管理工作,周子添毫不犹豫选择了性价比更高的飞书。

结 语

如今,餐饮业的数字化覆盖的范围越来越广。像海底捞,从最初简单的数字化点单系统,到如今打通门店原料、品控、员工等经营管理的全流程,数字化工具帮助海底捞不断攻城略地。

周子添直言,飞书是一个工具,使用的人决定了它能发挥什么样的作用。

事实上,数字化工具不仅是川渝餐饮企业增长的诀窍,也是如今餐饮行业发展的重要趋势。对于企业而言,在接下来这个存量竞争的餐饮市场,选用合适的数字化工具实现标准落地、门店管理、协同作战,或许就能事半功倍。(李金枝)