83岁的萃华楼，99岁的森隆饭庄，106岁的瑞珍厚，这些曾经一度在北京消失的老字号，在从2018年到2023年短短几年中，陆续回到人们视野中，同时完成了历史中没有过的菜品升级和表现形式的创新。这三家老字号的“掌门人”王培欣在“唤醒”这些沉睡已久的老字号之前，已经是业内知名的鲁菜烹饪大师，在一家知名的鲁菜老字号担纲，但当时他看到满堂几乎都是白发苍苍的老顾客时，总觉得忐忑不安：将来这些老顾客没了怎么办？年轻人不再“认”老字号了怎么办？

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                                            萃华楼餐饮集团总经理王培欣。

重塑菜品消除与年轻人的代沟

1940年5月，萃华楼在王府井八面槽的四合院开张。上世纪60年代，萃华楼一度更名为首都饭庄，直到80年代才重新恢复“萃华楼”的老字号。后来，八面槽的房产被天伦王朝酒店收购，1991年萃华楼在天伦王朝酒店一层重新装修开业。但餐饮业环境的大变革带来激烈竞争，萃华楼的食客遭到分流，一直维持平稳的营业额架不住酒店租金的不断提高……各种原因让萃华楼在历史的坐标轴上走走停停。王培欣说，有很多相熟的老顾客不止一次和他念叨萃华楼，念叨他们年轻的时候曾经在这家老字号吃过的菜肴、想念的故人，这也是他第一次意识到，如果再不做点什么，老字号的消失终将成为不可逆的遗憾。

16岁就接触勤行的王培欣一直认为，无论是老字号创新还是成就新品牌，“牌子”只是一个载体，餐饮的根本终究要落在菜品上。2018年萃华楼重张开业，王培欣就开始着手恢复萃华楼的老菜，并创新做出了2米长的超长版芙蓉鸡片。

芙蓉鸡片是鲁菜中的一道传统名菜，因形似白芙蓉花瓣而得名。做这道菜，厨师要将柴鸡鸡胸中最嫩的部位反复捶打上千次以上，再挑去肉筋，塑造成鸡浆，滑入油锅，才能变身又白又透的芙蓉鸡片。芙蓉鸡片吃起来细腻无渣，入口软嫩滑香。传统的芙蓉鸡片是小巧的花瓣造型，而如今在萃华楼大厨的研发下，它有了新的形态，变身成了2米多长、踩着板凳才能完全展开的“超长版”。

这道超过2米长、融合了古法分子料理的新版“芙蓉鸡片”一经推出，便凭借极具震撼的视觉冲击力在互联网平台火爆传播，视频浏览量过百万，吸引很多食客、美食博主慕名而来。仅这一道菜，年销售数量累计超3万份，年销售额达200余万元。芙蓉鸡片的成功，让王培欣意识到：对于一位真正的“掌门”来说，既不能丢掉传承，更不能停下脚步。

凭借对许多菜品造型的重塑，王培欣用全新的理念让传承数载的经典菜品“霸屏”年轻消费者朋友圈。经历数次停业的老字号，也曾连续三届拿下“米其林一星”，老字号在几代消费者的心中没有了代沟。

老字号重张拒绝怀旧“套路”

2019年11月，创办于1924年、主营淮扬菜的老字号森隆饭庄重张开业。2023年，创办于1917年的京城老字号瑞珍厚也重新回归。新张的瑞珍厚放大了清真老字号牛羊肉食材优势，同时王培欣与团队经过深思熟虑，决定将全新的瑞珍厚与萃华楼和森隆两个主打炒菜的品牌做成差异化经营，做老北京的铜锅涮肉，并在餐厅融入更多文化体验元素：室内30多种灯光可根据不同场温、不同的场景模式智慧自由切换。

店内还设计了“天桥文化”演艺舞台，消费者每晚都能欣赏古筝、国粹京剧、京韵大鼓、非遗变脸、杂技、快板儿等丰富多彩的演艺……老字号的招牌“重见天日”后，并没有“套路”般地只是吸引老顾客来怀旧，在瑞珍厚的客群结构中，年轻消费者以超过70%的占比成为了绝对主力。

王培欣说，他现在还不想停下脚步对老字号的“唤醒”，康乐和安福楼两块老字号的招牌还在集团旗下“沉睡”。同时他也有所担心，担心恢复的老字号像很多平均寿命在3年左右的网红店一样，只是鲜花着锦、烈火烹油般的“蹿红”但难以“长红”。“老字号的长久离不开深厚的历史文化积淀和经得起一代又一代消费者口碑传颂的产品，恢复老字号，但也最怕重新归来的老字号的金字招牌砸在我们手里。”（记者 王萍）