值得关注的是，近几年，新冠肺炎疫情反复，餐饮企业经营面临巨大压力。不过，很多餐饮企业暂停堂食后，也逐渐摸索出了一些应对措施，开始积极自救。

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受新冠肺炎疫情影响，北京市餐饮经营单位从五一起暂停堂食。但是近日，在北京朝阳大悦城外的广场上，一些餐饮企业的员工将菜品摆摊售卖，为傍晚的北京增添了一道特别的烟火气。海底捞、眉州东坡、西贝莜面等餐饮企业都启动了“花式”摆摊模式，销售的商品和方式更是五花八门。

对此，业内人士表示，餐饮行业不会受疫情等因素影响而发生根本性改变，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。

在北京海底捞一家门店外，摊位上摆放着各种当季水果和蔬菜、自热火锅、辣椒酱等自制食品，产品种类丰富程度堪比菜市场的蔬菜摊。巴奴火锅也于近日入驻了美团外卖平台，努力争取现金流。

另外，老字号品牌全聚德也加入了外卖大军。据全聚德集团方面介绍，集团高度重视外卖业务管理，第一时间下发通知，要求旗下各企业严格按照疫情防控标准运营，外卖产品备货充足，确保食品安全卫生，全力确保北京市民外卖用餐需求。

中国烹饪协会近期面向多家餐饮企业及餐饮从业者进行的问卷调查结果显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。

全力助企纾困

国家统计局数据显示，1—2月，全国餐饮收入7718亿元，同比增长8.9%。其中限上餐饮收入1720亿元，同比增长10.1%。业内人士认为，在春节消费和冬奥因素带动下，消费需求释放使得餐饮市场恢复有所加快。同时，在多地定向发放消费券、餐饮外卖快速发展等因素的带动下，餐饮业增速明显回升。

但是，进入3月以来，全国餐饮业收入呈下降趋势。据统计，今年3月，全国餐饮业收入2935亿元，同比下降16.4%，其中限上餐饮收入728亿元，同比下降15.6%。

中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。中国烹饪协会表示，1—4月，疫情对餐饮市场造成较大冲击，餐饮业面临巨大困难，亟须政府部门出台针对本轮疫情特困行业的帮扶政策，特别是针对连锁餐饮企业的纾困帮扶政策。同时，餐饮企业应继续做好常态化疫情防控，做好员工稳岗就业，积极探索数字化运维，开拓线上营销，发力外卖外送，应对市场变化。

专家表示，疫情正在激发餐饮企业自救的能力，同时也倒逼餐饮企业开始重视发展过程中遗漏的问题，并从中发现转机和新的商机。而这背后，同样也需要相关部门落地纾困帮扶政策为其助力。二季度餐饮企业还需做好两手准备。一方面，当疫情得到有效控制时，餐饮企业需提前做好恢复经营的准备。另一方面，当部分地区受到疫情影响时，餐饮企业还需发力线上外卖等业务，从而维持经营。当疫情得到有效控制后，政府可以出台相关政策，以此释放消费潜力。

危与机并存

据相关报道，受疫情影响，餐饮行业在2021年经历了冰火两重天的洗礼。一部分线下餐饮品牌因对赌协议等因素，或主动或被动进行了快速扩张，但因疫情的反复，今年以来餐饮市场陡然降温，曾经的快速扩张反而加剧了餐饮企业的困境。

有专家认为，直营餐饮品牌应该避免机会主义，谨慎扩张开店。如果门店数量开到30家至50家的规模，就会增加总部运营管理成本和央厨仓储成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果门店数量开到上百家，就需要考虑是否建设中央工厂、跨区域配送、跨区域管理、跨区域产品口味差异等问题，对餐饮企业的组织力、品牌建设、食品安全保障能力都会提出更大挑战。

“危中有机”是部分资金实力强劲的餐饮企业对当前行业现状形成的基本共识。全聚德方面曾在此前召开的股东大会上公开表示，2022年公司将继续深耕北京，适时向京津冀和长三角区域发展，计划开店三至四家。今年5月13日，全聚德方面再次强调，公司2022年将严格推进品牌开店计划。

不过，与直营餐饮品牌更青睐的购物中心相比，社区商圈的表现更为稳定。据相关统计，目前全国有超过10万个城市社区，但只有5387个购物中心，前者是后者的20倍。专家表示，这一数据意味着社区店有着更大的市场想象空间。餐饮行业的刚需不会受疫情等因素影响而发生根本性改变，但餐饮企业的经营形态需要适应最新的市场变化。（依琰）