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变身网红新国潮，推出年轻人喜爱的小吃单品，玩转时下最火的云端营销，上海进博会上作为城市礼品登上世界舞台……第三代传承人、董事长王剑辉为“老”字号注入了新时代的基因。伴随着产品创新以及展会、线上渠道的布局，鲁味斋不断收获更广泛的消费群体，正一步步成为具有全国影响力的卤味品牌。

匠心品质铸就百年醇厚风味

鲁味斋创始于1927年，老店址在济南老商埠区“馆驿街”，当时是以烧制济南风味扒蹄、扒鸡等熟食为主，享誉泉城。王瑞麟是鲁味斋第二代传承人，如今已有83岁高龄，身体仍十分硬朗，思路清晰。谈起鲁味斋代表产品“扒蹄”的由来，王瑞麟称是源于一次偶然。当时王瑞麟的二爷爷由于长期从事炸物工作，视力不太好，有一次竟然将二奶奶买来的猪蹄当扒鸡误放进了锅里，意外发现扒制的猪蹄味道异常鲜美、肉质软糯、肥而不腻，于是就有了鲁味斋雏形的鲁香斋扒蹄。在王瑞麟看来，一道好吃的菜出现是偶然的，但逐渐被大家认可的生意、品牌却绝非偶然。王家无论做扒鸡还是做扒蹄，都一直秉持匠心、坚守品质。在以前没有广告时，生意兴隆靠的是十里八乡老顾客的认可和口碑，而王家的生意就是靠着老百姓的信任做起来的。

从王瑞麟老先生到第三代传承人王剑辉，传承的是工艺，更是不变的初心、匠心。王剑辉始终认为老字号的发展离不开“坚持”二字，就是将从祖爷爷一辈开始秉持的做事态度坚持下去。他说：“嘴上说得再漂亮、包装再好看、装修再精致，都不如真正把‘品质’做好，这才是老字号生存的根本。”

改革创新护航老字号稳定发展

如何让老字号品牌突出重围，适应当下的发展？王剑辉接手鲁味斋以来，这位极具实干精神、充满激情的接班人，大刀阔斧，从生产线标准化、品牌提升到经营管理、产品种类等进行了一系列的改革创新，且持续顺应时代潮流。

2010年，王剑辉引入ERP系统管理门店，2016年，王剑辉专门赴日本考察学习，回国后建立了透明化工厂，可以参观的工业旅游，实现加工工艺的生产标准化：从猪蹄煮多长时间、泡多长时间才能入味，到每一味料的用量和投放时间，都进行标准化处理。他亲自带队产品研发，围绕“低脂轻盐”下功夫，既保留了经典味道和好品质，又让产品变得更健康。他在品牌提升上进行全面升级，规范统一店面装修和包装，让品牌更具辨识度。经营上推出会员制，提升消费者黏性，给予老顾客更多优惠，促进了复购消费。

近年来，鲁味斋在传承发扬济南老味道的同时，积极进行产品创新，截至目前，已由最初的10余种产品，发展到80余种。根据年轻人味觉偏好，针对性上新了90后、00后等年轻人喜欢的产品，比如麻辣鸭头、麻辣兔子头等，都受到了广泛好评。就这样，王剑辉把一个家族老作坊发展成一家集产研销于一体的现代化企业，短短几年，鲁味斋门店就超过了80家，并且为了更好地保护和延伸品牌价值，坚持只做直营店，逐渐成为本土卤味熟食的佼佼者。

“与时俱进”让国潮卤味突围出圈

民国老商埠文化风格、岱蓝与中国红的撞色搭配、一身古风的主播……鲁味斋的直播间，传统文化与互联网擦出火花。近些年，鲁味斋始终在传承中“与时俱进”。王剑辉认为：“作为老字号，‘老’的是文化、故事、底蕴，但绝不是因循守旧，要去拥抱新时代，去和年轻人交朋友。”于是老品牌成为“新国潮”，把文化演绎成年轻人喜欢的模样。

如今鲁味斋的产品结构和包装设计,能够满足三代人的需求。老中青三代人都可以在鲁味斋找到自己爱吃的东西,很多年轻人说：“我爷爷喜欢鲁味斋,没想到我也能找到爱吃的。”麻辣猪手、麻辣鸭制品都是年轻人喜欢的爆品。三代人一张桌一道菜，坚持的是国粹，挖掘的是内涵。深谙直播带货之道的鲁味斋，也因早早的深谋远虑，借力直播经济的顺风车，2020年在天猫、抖音、快手等各大直播平台全面发力。销售额逆势上扬，2020年单线上营收就接近1500万元,与2019年相比,线上营收涨了10倍以上。

除了线上平台的突围，鲁味斋还参加了故宫展会、中华老字号博览会、上海进博会等多个国家级展会。在这些全国展会上，鲁味斋展区均具有浓厚的文化氛围，并围绕经典文化和古风元素创新推出品牌创意衍生品，在产品宣传的同时也将老字号勇立潮头、与时俱进的品牌特质凸显出来。伴随着鲁味斋品牌及产品在全国展会和电商等各渠道的布局，新的经营模式让这个百年品牌迎来勃勃生机与活力。

王剑辉说：“鲁味斋不变的是对文化、匠心、品质的坚持，变化的是迎合时代的经营思路。”下一步，鲁味斋将继续在新零售、网络直播、主流媒体宣传等方面深耕，力争将济南熟食品牌在山东省乃至全国擦得更亮，打造出济南一张“舌尖上的名片”。（记者 张丽娟）