纳西姆尼古拉斯塔勒布曾在其著作《反脆弱》中写道：

“餐饮业之所以能够成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”

在这样一个高进场高淘汰的行业，如何能够跨越“脆弱”的壁垒，已经成为当下餐饮发展的重大问题。

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起底餐饮市场：三个数据

1、2018年，全国餐饮收入实现42716亿元，同比增长9.5%;

2、同期，600多万家餐饮企业平均寿命只有508天;

3、2018年，美国连锁化率已经达到30%。而在中国，这个数据是5%。

目前，餐饮市场正在从高速增长转向高质量增长，外卖市场的消费能力，平台级公司的加持，不断促进行业的迭代。

随着海底捞的上市，餐饮行业的连锁经营也进入了升级分化阶段。不管是直营还是加盟，餐饮的连锁化、规模化发展开始“昂头”。

上世纪60年代，餐饮加盟在美国起步，当时的麦当劳、肯德基、汉堡王这些品牌，利用加盟模式快速在全球扩张，并伴随着冷链科技的普及，这些品牌将店面迅速开遍全球大街小巷。而到了八九十年代，随着肯德基、麦当劳进入中国，餐饮加盟开始在中国得以推广和普及。

但随着品牌的快速发展，没有完整监督的加盟市场，观见餐饮圈也发现，行业正在暴露出不可忽视的行业问题——

首先， 很多加盟项目，把品牌当做圈钱的利器。后期不仅没有服务、管理的加持，甚至连餐饮的基本运营都没有。加盟项目成了操盘者割韭菜的工具。这种一本万利的事情，不仅做乱了市场，更混淆了相对正规的品牌拓展市场。

其次， 餐饮行业专业人才稀缺。鸡本无敌创始人范勤耘说，现如今这个行业需要越来越多专业的运营、品牌、设计、选址、产品等等各项人才。但整体缺口非常大。加上行业还在持续升级，标准化程度、财务规范、人员流动，都成为行业发展的壁垒。

再者， 国内的餐饮加盟市场整体处于较为粗放阶段，不仅自律性差、招商平台质量参差不齐，而且各种法律和监督机制处于缺失状态，使得市场发展艰难。

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加盟市场正在释放变革机会

1、 专业大品牌入场

作为弘毅投资打造的中国唯一系统性布局品牌“新”餐饮的投资和管理平台——百福控股，目前已连续投资或收购14个知名餐饮品牌：和合谷、新辣道鱼火锅、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲、SeesawCoffee、福客麻辣烫、PIZZAMarzano。

2019年，百福控股旗下的餐饮品牌，携手开启加盟特许经营计划，目前有9个品牌可供选择，分别是：和合谷、新辣道、权金城、权味、遇见小面、大弗兰、福客、仔皇煲、好色派沙拉。

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四有青年米粉创始人赵刚表示：目前整个餐饮加盟市场，品牌供需关系在发生了很大的变化。像百福控股旗下的大品牌也开始进入市场。这些大品牌进入市场之后，不仅市场的品牌供需发生了变化，甚至大品牌筛选加盟商、运营管理上更优秀。

赵刚解释：这些优秀的品牌要的是市场、成活率和供应链。这样一来，专业品牌的入场竞争不仅是缩短了加盟周期，也在一定程度上挤压了市场利润。

2、行业专业化升级

原来市场做加盟，通常一些快招公司，一年几百上千家放出去，成活率只有10%左右，更有甚者一度低到5%——6%。

观见餐饮圈看到，市场不仅信息不对称，加盟者对于品牌方的分辨也模棱两可。

“如何鉴别品牌?如何运营店面?这不仅是之前大家知不知道的，现在仍然有很多品牌不了解。”鸡本无敌创始人范勤耘说。

范勤耘表示：加盟就像一把刀。如果使用它的人，是一个负责人的厨师，那么做出来的一定是一桌子好菜。可是如果是一个不精通行业的人呢?餐桌上的东西怕是就不能保证了。

“所以，对于品牌和市场的态度是非常重要的。”范勤耘认为，“这个态度就是专业和负责。”

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就像鸡本无敌，今年将近一年，总部收到了约3000个咨询，但放出去的加盟合作只有30多个。合作率在1%左右。

范勤耘解释：品牌运营的初衷其实就是能够让项目更好地存活在市场上。而保证这个的前提一定是专业的运营。

现如今，餐饮发展经常会面临中等规模陷阱——比如涉及整个行业链条，常常会有包括采购、品牌slogan包装、开店筹备、选址菜单，企划等等，每个细分领域专业人才的缺失。

行业中的餐饮企业，具备完整运营水平也是少之又少。在这样专业技能的需求下，越来越多的品牌选择找相关公司进行合作，进而推进餐饮品牌的专业化进程。

3、供应链为大，成行业竞争壁垒

现如今的市场，注册一个品牌很容易，打广告也不难。但为什么消费者要选择加盟?

蜜雪冰城CBO大龙表示：加盟一个品牌最重要的原因就是因为品牌能拿到单个客户拿不到的东西，所以只能加盟你。

而这个单个客户拿不到的东西，其实就是供应链。

大龙解释：快速加盟，实际上就是解决渠道问题就可以了。但是当店面铺开之后，如果物流跟不上，食品保质、保存跟不上，这就会造成后期的执行受影响。最后门店可能会面临成本几倍增加的可能性。

所以，压死大部分连锁的，就是供应链。供应链也因此成为各个连锁加盟品牌最深的品牌护城河。

四有青年米粉创始人赵刚也表示：比较看好供应链这个方向。

“因为，这些大品牌的目标是做大市场，而不仅仅是紧盯着加盟费。这就使得一些大品牌在加盟费上会‘自降身价’，从而一定程度上也挤压了加盟费的利润空间。但在供应链端，却会让品牌产生价值。”赵刚认为。

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连锁下沉的拓展机会

目前，由于餐饮市场一二线城市的竞争压力越来越大，往三四五线城市下沉，也开始成为更多品牌的选择。

像跨界餐饮人印璐创立的餐饮品牌——7年时间，从天津的一家咖啡馆发展成餐饮集团，涉及中式正餐、休闲餐、快餐、团膳、食品加工厂、新零售等多个业态。

印璐表示：现在自己旗下的莎莎餐厅进行了调整，“莎莎餐厅+长安粥铺+大圆碗”的多品牌矩阵组合，在让品牌更多样化的同时，也通过完善供应链，让品牌有了扩展更多下沉市场的可能。

鸡本无敌创始人范勤耘也表示：尤其中低端的品牌，对这一块的市场需求更大。

像四有青年也开始开发新的云南米线——花游记，提高品牌端的丰富度。在为供应链提供集采的条件同时，也为与更大规模的供应物流提供基础。

赵刚说：现在，四有青年已经和蜀海、百胜的供应体系对接完成。做好了可以更深、更广、更下沉的准备。

结语

加盟不是复制商业模式，而是复制盈利能力

未来，想要让加盟品牌活的更久，一定要弄清楚连锁扩张和运营的本质：

连锁扩张的本质是：建模——复制

连锁运营的本质是：通过规模降低边际成本

而要做到这一点，作为品牌方，一定要从态度上转变。

首先，要让自己的店挣钱;第二，要梳理出自己挣钱的优势;第三，把自己的优势复制分享出去。

大龙说：“第三点尤其难。因为第三点涉及到一个多人群的培训，这个是非常耗时耗力耗人的一个工作。”

麦当劳，肯德基建立的有自己的汉堡大学，一点点基本上要在门店里面学习一个月到两个月才敢放出去开店。没有一个品牌是可以不付出就获得市场和品牌口碑的。

所以，观见餐饮圈认为：加盟不是复制商业模式，而是复制盈利能力。