1、北京炸酱面

　　炸酱面是北京传统美食，爽滑劲道的面条配?喷香浓稠的炸酱，直叫人垂涎三尺，不少外国政要都赞不绝口。去年，美国副总统拜登访华时，特意带上孙女去品尝地道的北京炸酱面，拜登此行也被称为“炸酱面外交”。如果您想以最实惠的价格在皇城根下享用最地道的美食，选择炸酱面馆准没错。正宗炸酱面讲究一半黄酱一半甜面酱，里面不能有肉末，而是要放指甲盖大小半肥半瘦的肉丁，最好还有点猪油粒。

　　春天的香椿，夏天嫩嫩的芹菜，秋天的萝卜，冬天的大白菜，无论哪个季节，都有适合炸酱面的菜码。除了时令菜蔬，炸酱面菜码里最不可少的就是煮豆子——黄豆青豆均可，加上面条的伴侣绿豆芽，豆子的前生今世齐齐相聚在了这方寸一碗里。

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　　2、武汉热干面

　　在湖北武汉众多小吃中，热乾面最有名气，是当地人“过早”(吃早餐)的首选。面条纤细爽滑、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味。今年初，湖北正式推荐热乾面参评第四批国家级“非遗”，希望将製面技术发扬光大。要想酱料好吃，芝麻酱一定要用芝麻香油调。配菜可以按自己的口味添加，最少不了的一定是葱花和香菜，再配一碗蛋酒，边吃边喝。

　　标配的热干面就是那一碗浓香的芝麻酱拌油面，加上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角咸菜，配一碗蛋酒，边吃边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。

　　在武汉热乾面正式申报国家级“非遗”后，山西刀削面也蠢蠢欲动。2月底，短短五天内有八万网友参与讨论该话题。刀削面全凭刀削，削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。刀削面的调料多种多样，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，再滴上点老陈醋，十分可口。

　　3、山西刀削面

　　削面妙在刀功。一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时，左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。

　　4、河南烩面

　　今年3月，中国国家主席习近平到河南省兰考县调研时，其主食吃的就是河南烩面。一下子，河南烩面被催热了，习近平的“推广”大大提高了河南烩面在全国的知名度。

　　烩面的面是用优质高筋白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽、20厘米长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，备用。汤则用上等嫩羊肉、羊骨(劈开，露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。荤、素、汤、饭聚而有之，尤其是羊肉烩面，味道清淡鲜美，越吃越有味。

　　5、兰州拉面

　　兰州拉面，又称兰州牛肉面，创製于1915年，2006年被列入甘肃省非物质文化遗产项目。兰州拉面配料中，取自天水甘谷县的红辣椒，肉厚、油丰、味正，有一股醇香，就是不吃辣的人闻了也难以抵挡诱惑。熏醋和紫皮大蒜是吃兰州拉面的最佳搭档，缺一不可。

　　一清二白三红四绿，这是兰州牛肉拉面首先给食客的视觉冲击。“一清”指的是汤清。那浓浓的清汤是很难煮出来的，绝不是开水、面条与牛肉片的简单混合。面碗上那几片洁白如玉的萝卜片就是“二白”，可别小看这萝卜片，牛肉汤里放了它，能起到去腥和消食的作用。“三红”是浇在拉面上的红辣椒油，取自兰州天水甘谷县的红辣椒， 肉厚、油丰、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人闻了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子尝一尝。“四绿”指的是切得细细的蒜苗叶。

　　如果说汤是兰州拉面的灵魂的话，那么面就是兰州拉面的筋骨了。面粉、水、蓬灰和面团掺和在一起，经大厨十个指头发出来的弹力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬间把一块面团拉成千丝万缕。此外，熏醋和紫皮大蒜是吃兰州牛肉拉面的最佳搭档，缺一不可。

　　6、四川担担面

　　担担面，因最早由挑担子的小贩沿街叫卖而得名。此面色泽红亮，面条细滑，麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。四川担担面的味道全在于那汁料中的混合酱料，芝麻酱必备。至于辣油、豆瓣酱的分量可因应个人口味增减。自製的话，面条改用日本乌冬面也不错。

　　面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。担担面的面臊通常被叫做“脆臊”，一听名字就知道好吃，制作起来也不麻烦：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散;然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色(如果颜色较浅，可以加少许酱油)，微微吐油就可以起锅了。 面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，吸溜一大碗，拌着肉臊子喝调料汤，偶尔在家还会泡上一小碗隔夜饭，最后的葱花都连喝带嚼地吃下，酣畅淋漓、意犹未尽。

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　　7、杭州片儿川

　　杭州的片儿川，对港人来说比较陌生，但这道面可以说是南方面食中的一绝，面条非常讲究筋道，猪肉片、冬笋片和雪菜这些简单的食物，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分。杭州片儿川的面汤，值得细细品尝。因南方人崇尚喝汤，认为可以补身，而且越是浓汤效果越佳，因此片儿川用的汤必定是经过精心熬製的浓汤。

　　说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片、冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片儿川非常讲究面的筋道，一定要生面落锅。猪肉片、冬笋片和雪菜，不仅吃起来有软硬之分，甚至色泽上也有深浅之分，这大概也是江南人崇尚食物精致的一个绝好例子。片儿川的汤，也和北方的清汤有很大的不同。南方人几乎都相信汤能进补，而且越是浓汤越佳，而一碗正宗的片儿川，它用的汤也必须是浓汤。

　　8、昆山奥灶面

　　奥灶面是江苏省崑山市的特色面食，最注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。正宗奥灶面，工夫都在汤里。面汤分红白两种，白汤以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬製而成;红汤用鱼加上剔去肉的鳝鱼骨头、螺蛳、鸡骨头来吊汤，味道非常鲜美。奥灶面最注重五热：碗热、汤热、油热、面热、浇头热，实际上诀窍在于煮面的火候。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐一丝不苟。一般来说，客人大多是用过正餐后再来上一碗抚慰下肚皮。

　　9、镇江锅盖面

　　镇江有“三怪”，所谓“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

　　“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江的锅盖面特色的高度概括。大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气但开水不外溢，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

　　锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

　　锅盖面，面条有毛孔，滷汁易入味，汤汁清淡，透?八角的香味，鲜味可口。配上蔬菜的清香，再加上筋道的面，不腻不淡，吃得人脑子清醒心里明净。

　　10、吉林延吉冷面

　　冷面，很多人都喜欢吃。荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。冷面讲究的是汤清─牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽─无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

　　冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。冷面汤，冰凉酸辣、沁人心脾，喝上一口，身上的热意顿时全消。

　　牛肉片的味道比较淡，冷面呈黑咖啡色，半透明状，嚼在口里十分筋道，和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的，一会儿就发现满满一大碗面已经“见底”了。

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