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莲蓉月饼ＤＩＹ
作者： 转贴自：中国品牌总网 点击数：5707
制作莲蓉月饼 袋子里的是纯正莲蓉馅，把馅料分成105克/份，如果加蛋黄就是分成100克/份（即每个蛋黄算5克）面皮20克。 咸蛋黄放在油里浸泡约半个小时左右，去腥。以前的方法是放咸蛋黄上喷少许酒，烘烤，师傅说这种方法已经过时了，哈哈！ 莲蓉蛋月饼，先将莲蓉搓成球，压出一个小坑，将蛋黄放在中间，再包成球，然后用饼皮将馅按包大月饼的方法包好，压模，敲出月饼胚。新手包一个蛋就好，熟手可以包两个或三个，要减去相应的莲蓉量（一个蛋黄减5克，两个减10克，三个减15克）。 珠珠：这个可比大月饼难包，莲蓉馅是面皮几倍大，搞得同学们都小心翼翼的包，过程由于手太油了没照相，自己发挥想像力想像吧。 新桐：我觉得莲蓉馅较软，倒是比五仁好包多了，至少不用担心皮被硬馅戳破。 有了做大饼的经验，小月饼一下子就做出了半托盘…… 烘烤 打好的月饼胚摆放在烤盘上，用细雾喷壶均匀地喷上水。烤箱预热，230度上火，170度下火。 放炉烘烤，大饼需要烤35分钟，先烤十几二十分钟定型后，拿出来，稍放凉，刷两遍蛋黄液，刷完一遍，等饼皮吸收变干后，再刷第二扁。刷蛋液要尽可能的薄，不要贪多，刷太多的蛋液月饼的颜色会变得很深。再将月饼入炉烘到全熟。 小饼的烘烤时间有点忘了，应该是二十-三十分钟吧？要先烤10分钟，月饼表面定型才能刷蛋液。再入烤箱内烘烤至色泽金黄，饼胚熟透，时间约13~15分钟。 [NextPage] 为了以示区别，大伙都在月饼上做了有个人风格的标记，比如俺的刻了个“刀”字，珠珠的“珠”，乳果的小熊脚印，某位同学为了突出她的便便月饼，故意在便便上重复刷了N次蛋液，以至出炉时变成了黑便便，嘎嘎！ [NextPage] 封装 烤好的月饼稍放凉后，装盒，放上脱氧剂（大的放四小包，小的放一小包），封口。没有封口条件的可以将月饼完全放凉后，装在密封罐中保存． 刚烤好的月饼表面很干很硬，要放置四天以上，回油（饼馅里的油脂慢慢溢出渗到饼皮表面，变软变油润）以后再食用，风味更佳。 课堂重点： 1、转化糖浆与普通糖浆不同的是里面加有柠檬酸，转化糖浆可以用100斤白糖+50斤水+20~30克柠檬酸(也可以用菠萝酸,但不是酸醋)熬作而成。 2、枧水有起色的作用，也可以综合糖浆中的酸性。 3、吉士粉也有增香，增色，使饼皮耐烤的作用。 4、月饼专用粉可用普通的中筋面粉代替。如使用高筋面粉，饼皮较硬；而使用低筋面粉，饼皮不易粘合，易碎。 5、月饼专用油可用奶油或花生油代替。这由个人口味决定。 6、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
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