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和合谷：坚硬的新中式连锁快餐品牌
作者： 转贴自：世界品牌实验室 点击数：5768
在连锁快餐业普遍受到风险投资追捧的今天，“和合谷”却拒绝了来自多家VC的注资意向。 在连锁快餐业普遍受到风险投资追捧的时候，在北京拥有了18家直营门店、年营业额过亿的中式快餐和合谷拒绝了来自多家VC的注资意向，其创始人赵申说， “连锁要真正具备可复制能力，他要连得起来，也要锁得住。这样就可以从‘一’做到无限大”，他要把这家自己一手创办起来的公司做得更加“坚硬”。 在中式连锁快餐业，和合谷只算得上是一个十足的小弟弟；而他的创始人兼北京和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申，却算得上是中式快餐业的老人。因为和合谷的很多单店平均营业额超过了近在咫尺的洋快餐。 在热钱和风投追逐连锁餐饮业的今天，和合谷却变得更加低调和谨慎。最近，和合谷在拒绝了多次风险投资的投资意向之后，开启重新设计和合谷的视觉识别系统和很多不可向外言说的秘密计划。 和合谷之所以引起众多风险投资的注意，是因为一方面，连锁餐饮企业平均以两位数的速度在成长，近两年来被普遍看好，和合谷也不例外，中国已有多家企业引进风险投资；另一方面，和合谷创始人赵申把这个企业做得很有味道，一些投资者开始参照和合谷的菜品在网络上进行连锁加盟的招商广告。 快餐的“电梯生产方式” 在进入餐饮业之前，赵申曾经在与餐饮毫不相干的电梯行业。1988年，38岁的赵申在首钢电梯厂厂长的位置上把首钢电梯厂生产的电梯导轨打入国际市场。从事标准化的工作的这段职业经历给赵申带来的是餐饮业的操作思路。 洋快餐为中式快餐做出了榜样，西餐中有法、意、俄、德、土耳其、伊斯兰等菜系或流派，那为什么洋快餐往往只在面包、糕饼、面条等产品上发展？而每个品牌的主食品种一般只有6个左右？洋快餐可以在1分钟内送到顾客手里，中式快餐怎样才能做到？ 传统的中国餐饮更讲艺术(俗称厨艺)，而快餐必须讲技术，这也就是为什么在传统餐饮中，“厨师是第一竞争力”的原因。 对于搞电梯出身的赵申来讲，快餐中的每一碗饭和每一道菜，都和生产电梯流水线上的齿轮和配件一样，需要统一的生产标准和组装方法。和合谷就是在“用生产电梯的经验做快餐”，从原料到研发，从生产到组装。 “机械设备的生产制造讲究的就是降低各项成品部件误差的叠加，也就是各个环节之间的配合。西方的工业化进程让各个工序和环节的误差变小，‘六西格玛质量管理法’使最终产品几乎达到了零误差。连锁快餐也要这样”，赵申说，洋快餐的标准化程度远远走在了前面，面包大小、牛肉肥瘦比、炸制薯条选用土豆的淀粉含量、糖度都有明确的技术指标。 和合谷也同样实施了标准化。也许在和合谷吃饭的人们想象不到，连他们吃的最简单饭菜——鱼香肉丝饭，仅仅制作肉丝的切肉机就是花费了18万元引进的德国设备， “目前还没有一家企业肯这样做”，赵申说。 和合谷不但食品制作产品配料是标准化的作业，生产和制作工艺流程也同样实施了标准化，以此保证生产出来的快餐无论是内在的质量、口味还是外观都保持高度的一致。 标准化不仅让和合谷保证了统一，也节约了营业成本，传统餐饮的后厨和前厅的比例一般都是是1：1，而和合谷和国际快餐巨头一样，做到了1：5，甚至是更多，在扩大了营业面积的同时增加了流水。 从传统餐饮中吸收营养 在和合谷的菜单、托盘纸和店面里，很多地方都印有1863年清朝画家姜渔的“和合二仙”盖饭图。其实，“盖饭”早在三千年前，儒家经典十三经之一的《礼记·内则》中就有记载，现代餐饮里的“八珍”有鱼翅、鲍鱼、海参、熊掌等珍贵材料，最早的“八珍”出现在周朝。由于当时生产力水平低下，其第一珍就是专供天子食用的盖饭。原文是这么记载的：“淳熬，煎醢(音：hǎi，古义为“肉酱”)，加于陆稻上，沃之以膏。”说的就是一种肉酱盖饭。唐宰相韦巨源《烧尾宴食单》被公认为中国第一部食谱。 其中的《御皇王毋饭》也是一款盖饭。食谱记载如下：“编缕(肉丝)卵脂(蛋)，盖饭面表，杂味。” “杂味”—— 甜、酸、辣、鲜、咸，类似于今天的“鱼香”。清代雍正皇帝正式封寒山为“和圣”，拾德为“合圣”，即和合二仙。传说寒山当年在苏州的寒山寺，迎接拾德的第一件事情就是捧出一碗盖饭。姜渔的“和合二仙”的盖饭图就源于这个典故。 “和合谷”店招中的前两个字选自中华十大传世名帖之一，东晋大书法家王羲之书的《兰亭序》，而第三个字则是赵申按前者的字体变化笔势临摹得来的。 这寄托了赵申的一个想法，和合谷就是要把中式传统餐饮里面的精华挖掘出来。赵申不仅研究洋式快餐和中式快餐的经营模式，更研究很多人看起来与快餐无关的中国传统餐饮文化，要从传统中餐中吸取营养。 2006年，在商务部举办的第二届中国餐饮博览会上，和合谷的两款盖饭 —— 麻婆豆腐饭和东坡饭两项获得了金奖。之所以获得金奖，按照赵申的话说，盖饭类快餐取胜完全取决于和合谷对中国博大精深的传统餐饮的合理选项和技术转化。如今，在北京和合谷的18家店面里，仅麻婆豆腐饭一天就能卖出一、二千份。
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与此同时，很多的80后、90后出生的新一代人都不爱做饭，甚至是不会做饭。餐饮行业这个蛋糕非常大。因为，中国餐饮行业已经连续16年的两位数增长，到了2007年已经达到了1万2千亿以上，商务部计划到2010年达到2万亿。三年时间要增加8千亿，相当于2006年的2倍。 做中式快餐的方向定下来之后，赵申还在做另一个考虑——做盖饭还是面条。赵申分析，面条的熟制程度和糊化程度是很难控制的，硬了软了都没法吃。更重要的是，拉面从顾客点餐到端上餐桌需要8分钟时间，而面条的粗细又不同，需要加工的时间也不一样，这样很难保证顾客在短短的1~2分钟内就能吃上他们想要的饭食。而洋快餐可以在1分钟内送到顾客手里，这是顾客需要的，面条却做不到。 从中国传统餐饮里吸取营养，什么菜式适合做快餐就涉及到一个合理选项的问题。在和合谷，菜品的合理选项是根据工业化的标准和要求去技术转化和工艺实现，合理选项和技术转化成为和合谷的重要环节。 八大金刚 老九不能少 “过去的成功经验，并不能代表是和合谷的成功，和合谷需要对他们进行二次创新，”赵申如此论述创新。赵申注意到，肯德基、麦当劳之所以快，除了标准化之外，对品种数量的相对控制也尤为关键，他们的快餐目录上，主食品种一般不会超过6个，这既能提高供餐速度，品质控制也相对容易。 首先是原材料的选择。做快餐是一门很有学问的事情，快餐的营养搭配要合理，还要求出餐快。同时要求每次供应量适当，还要保证顾客每次吃的都要不同。菜单要有特性，也要有综合。假如有100款式的餐饮品种，顾客就不容易选择了，快餐的“快”字就成了一句空话。 和合谷从猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜、豆腐、蔬菜等中国人最常食用的食物品种入手，并在此基础上做味型的研发，开发出鱼香、东坡、麻婆、花生猪手、西施羹等8个品种，谓之八大金刚。之所以如此选型，是因为豆腐本身在中国是最家常的东西，麻婆豆腐本身又是餐饮菜类的经典。把这些经典转化成快餐，客人点餐时自然更为习惯。 在学习洋快餐的基础上，和合谷并没有忘记创新，在八大金刚的基础上，和合谷的另外一个秘诀是“老九不能少”。所谓“八大金刚 老九不能少”包含着两个意思，一个是实行八大金刚菜品的末位淘汰制，永远在储备主菜品的第九个、第十个、第十一个，以保证前面八大金刚在变化中处于相对稳定的状态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在八个主菜品不变的情况下，以每周或者是每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到今天为止，和合谷已经实现了60多个菜品的创新。 西餐厅中南瓜甜品价格昂贵，和合谷的做法就是把厨师个性化操作转化为工业化批量生产和创新，根据时节不同、做出甜品凉热两种吃法。 其次是烹调方式。中国烹饪，“烹”即煮，“饪”即熟，狭义地说，烹饪就是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品 ；熟制方法又有煮、蒸、烤(熏)、炒 ；“ 炒”又分生炒、熟炒、水炒、滑炒？？？？粤式快餐品牌“真功夫”采取蒸的方式，因为蒸是最容易实现标准化的。如果按这种方式实现标准化当然可以，但在赵申眼里，中国的烹饪方式很丰富，顾客需要更多的烹制方式带来的口味享受和营养。 事实上，说到创新，和合谷并不是没有根据地一味进行原始创新，也不是自我封闭，妄自尊大。每研发完成一个新品种，和合谷的研究人员总要找到各个菜系的名厨进行菜品的鉴定，做到“味型对头”。因为麻婆豆腐盖饭在四川必须又麻又辣，但在其他地区就要注意分寸，让绝大多数人能接受并形成口碑，赵申把这叫做菜品合理选型基础上的技术转化。 有了这样一套标准的操作系统，还要让这些技术不能轻易为其他企业所模仿，因此产品的技术壁垒就很重要。世界巨头可口可乐公司的生产秘方保存在极为隐秘的地方，仅有两个人知道。和合谷的调味汁鸡汁有十多种配料，再按主、次分为两部分，分别称为A包和B包。按“不相容职责必须分离”的原则流程控制，使品质始终如一。 当和合谷做得名声鹊起的时候，很多人找到和合谷的原料供应商采购原料，但做出来的味道却不同，这就是和合谷在配方上所设置的技术壁垒。 传统中餐讲究艺术，快餐讲究技术，两者能够结合自然是最佳也是最难，和合谷要实现的正是这一点。如果说2004年从吉野家离职的赵申创办和合谷的时候，和合谷和吉野家还多少有一些形似，如今，无论在形和神上，和合谷已经越来越不像吉野家了。 连得起还要锁得住 从2006年开始，普遍被投资界看好的连锁餐饮业风生水起时，不断有人劝说赵申不要再坚持看起来有一些“保守”的直营模式了，应该搞加盟特许赚钱，比如有些连锁公司仅仅靠收取加盟费就已经身价过亿。到2006年末，全国就有超过500次要求加盟和合谷的意向，但是赵申没有同意，很多人认为和合谷太过保守和低调。 但在赵申看来，和合谷之所以走到今天，是靠了“连得起还要锁得住”的策略。赵申所谈的锁得住，一方面是饭菜味道的“锁得住”，让很多人保持一贯的味觉期待；另一方面让年轻的和合谷在经营上不出现风险。短期逐利行为的驱动可能使企业遭遇滑铁卢，很多餐饮前辈之所以不成功，短视、浮躁、急功近利，只把目光盯在了竞争对手身上都是其中的重要原因。 相对于其他快餐连锁十几年、几十年的历史，和合谷刚刚起步。近两年很多连锁餐饮企业开始了“不计成本”的扩张。以前，很多能60万元拿下的店面到现在110万也拿不到了，商用地价上涨了将近一倍，这也让赵申倍感压力。在和合谷看来，在连锁餐饮业的洗牌未到来之前，最 要紧的是练好内功。 商场如战场，但赵申认为，战场能使用极端手段获胜，商场需要的是更为内在的东西——公司系统力。肯德基和麦当劳到现在已经走过了半个世纪，相当于一个人在连锁餐饮行业做了多半辈子，光是标准化的手册就有一米多厚。以店面选址为例，肯德基的能力并不完全在二十页条件的界定上，而在于把里面的数据科学获得的能力。“钱是永远不够的”，所以和合谷暂时不引进风险投资，是因为觉得它的“系统力”还不够坚硬。 “和合谷现在是少年时期，青年时期是要做到开任何一个店都有把握”，赵申说，和合谷之所以短时间内不进行特许扩张，是因为还没法保证能100%成功。资金是次要的，重点在于人才储备和管理的储备，系统力的外在表现是品牌。如果企业的可复制能力做的很好，就可以做到从一到无限大，这只是一个时间的问题。就像蝴蝶一样，没有坚硬的外壳的羽化是徒劳的。
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